蓬莱小面制作技术

　　蓬莱小面是烟台、蓬莱等地的特色名吃，在福山拉面的基础上衍生、发展而来，目前已被评为蓬莱市非物质文化遗产项目。

　　加吉鱼卤小面

　　蓬莱小面品相浓稠，这个稠并不是来自面，而是来自卤。小面出锅后，要用凉水快速过一遍，清清爽爽盛入碗中，而浇入的卤子，则是用地瓜淀粉勾了玻璃芡，晶莹透明，浓稠有光泽，卤汁紧紧地包裹着每一根面条，既入味又滑爽。

　　蓬莱小面的卤子十分别致，主料选用胶东沿海所产的红鳞加吉鱼，据说这源自她的发明者急中生智，就地取材，化剩菜为神奇:民国年间，蓬莱县城有一家饭馆，其主厨名叫衣福堂，此人擅长福山拉面。有一天快打烊时，三名客商来到店里，想吃碗拉面再赶路。无奈厨房里的面条所剩无几，卤汤原料也已用尽。衣福堂把剩的面条分成三份，又把做菜剩下的清蒸加吉鱼拆肉，加熟猪肉丁、鸡汤、配料熬好，浇入面条端上餐桌。三位客人吃得特别开心，赏了若干银钱。衣福堂从客人的满意度中发现，这次仓促之间的“被迫改良”是成功的！于是他延续此法并将细节完善，蓬莱小面自此生根发芽、名声大噪。

　　蓬莱小面的“小”，指的是面条分量少，但这个“小”的背后却是两个“大”字:

　　一大:一两面条舀上一大勺鱼肉卤，端到客人面前，是一碗满满的浓香。

　　二大:不同于我们常见的“一次一碗”的西北“小把拉面”，而是“一次出多碗”的“大把拉面”，个高、体壮的师傅一把最多可以抻出18碗。

　　虽然蓬莱小面有着如此别致的做法和鲜美的口味，但长久以来却没有良好的包装和推广。在烟台、蓬莱，小面常见于街头、地摊，环境简陋，难登大雅之堂。2012年，原本做建材生意的刘勇君看好蓬莱小面这个项目，投身餐饮业，创立了“旺林蓬莱小面”品牌，使这款舌尖上的非遗一改街头小摊的“居住环境”，搬进了装修大方舒适的店堂内售卖，并提升拉面、卤汁的质量，三年间迅速开了10家分店，广布于烟台、龙口、大连三地。

　　和面流程:三捣三饧

　　配料:

　　和面流程:

　　操作图解:

　　拉面流程:摔条/溜条/出条

　　开卤流程:淀粉勾芡

　　成品流程:

　　制作关键:

　　1、拉好的面条要立即下到开水锅里，稍有延误，面条会泄劲断裂。

　　2、煮制加吉鱼的火候，以肉刚离骨为宜，千万不要过火，否则肉质变老发柴。正宗的蓬莱小面使用烟台附近海域所产红鳞加吉鱼“开卤”，大厨在实践中也用扒皮鱼、马步鱼代替，效果并不逊色。

　　3、煮好的鱼卤要立即浇到面条上，或者隔热水保温，一旦凉了鲜度大打折扣，而且还可能发腥。

　　可二十四小时‘电话’或‘Q.Q’详细了解

　　长沙新食代教学优势:1、专业技师手把手教学，2、免费提供开店指导3、终生免费技术升级

　　培训保障

　　1、保证每个学员全程都是实践动手学习；2、保证核心技术配方无保留传授技术；3、保证学习中途不增加任何杂费；4、保证学员能够完全掌握核心技术；5、保证学员能够学到有竞争力好味道的技术；6、保证国家商标总局注册、工商、税务营业执照齐；