新疆大盘鸡

　　凡到过新疆的人都对新疆大盘鸡的火辣难以忘怀。鸡丁方寸、手指长的辣椒、两倍于鸡丁的土豆块加之葱、蒜、姜、柴窝堡湖水，就构成了这道闻名天下的新疆大盘鸡，一说到大盘鸡，大家最先联想到的就是新疆。但是，大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆，在中国其他省份都有它的身影。正是因为遍布全国，所以导致大盘鸡有了很多不同的制作版本，下面就来分享异地厨师的改良版做法-某知名新疆大盘鸡的配方。

　　制作方法:

　　自制辣酱配方:

　　自制香料配比:

　　混合油制作:

　　技术问答:

　　问:在选鸡方面有何要求？

　　答:我们一般会选择净重在1500克以上、生长周期在50-70天的三黄鸡。以前，我们也会选择净重在1400-1750克的土鸡，但是由于销量太大，所以货源不稳定，满足不了我们销售的需要。

　　问:鸡块是否需要腌制？

　　答:一般我们都是将鸡切割后，不腌制，直接按照每份的用量标准进行分装。但是到了七八月份，天气比较热，鸡块就很容易变质，所以要略微腌制。腌制方法:鸡块5干克加入盐60克，生抽、料酒各200克，色拉油150克拌匀即可。

　　问:很多师傅在炒制大盘鸡时会加入郫县豆瓣等调料，为什么我们不添加？

　　答:以前，我们也会加入郫县豆瓣，但是现在我们只用自制辣椒酱、香料包和常规的调料来调味，因为我们认为加入的调料太多，反而会遮盖鸡肉本身的香味，而且过多的调料也会把成本拉高，所以现在，我们都是在调味上做减法。

　　问:烹调时加入啤酒，味道是否更好？

　　答:那是自然，但是一道菜至少要加入－瓶啤酒，成本就会大幅增加。到底加不加啤酒，还是要根据大家酒店的档次来决定。

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