固态发酵工艺一、工艺流程:玉米→浸泡→初蒸→闷水→复蒸→摊凉→下曲→培菌→发酵→蒸酒。二、各工艺环节的操作方法和控制工艺参数:1、浸泡:把玉米放到泡粮池中，用闷粮水浸泡8-10小时，水温在80-90℃，玉米淹水后翻动刮平，水位超过玉米20-25公分，冬天用木盖保温。中途不可以搅动，以免升酸。到规定的时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。待初蒸时检查透心率在95%以上为合格。2、初蒸:待低锅水烧开后，才将粮食装甑，装甑要求轻松均匀撒开，逐层装甑，使上气均匀。装满后把甑口刮平，然后加盖初蒸。要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促成淀粉细胞破裂，以便在闷水时吸足水分，初蒸时间为50分钟。3、闷水:初蒸好的粮食，从冷却池中放水淹锅粮食20-25公分，检查水温在90-95℃.水温不足则升火加热，应检查单颗粒吸水柔熟情况，用手轻压即破，不顶手，裂口率在90%以上，有少量大翻花时，才开始放去闷水，就在甑中“吊冷”。闷水可以用作浸泡下次的粮食，把热能利用起来。闷量时间为120-140分钟。感官达到:熟粮裂口率95%以上，大翻花少。4、复蒸:“吊冷”好后，盖上甑盖，大火蒸粮，待圆汽后计时，复蒸时间100-120分钟，再敞开蒸10分钟，冲去表面“阳水”，使出甑热粮利索，以原粮100公斤复蒸出甑时为210-230公斤较适宜。感官检查:玉米颗粒柔软，透心，无白心、干硬现象。5、摊凉下曲:夏天用风机吹冷，迅速降温；冬天自然降温。下曲，用根霉曲，用曲量为:0.6-0.7%，冬天0.7%，夏天0.6%。下曲采用高温吃曲法，此时粮食的裂口未闭合，曲药菌丝容易深入粮食中心。分两次下曲，第一次熟粮温度降到40-50℃时下曲，用曲量为总量的1/3；第二次熟粮降温到35-40℃时，用曲量时总量的2/3。下曲必须拌均匀，又放降温过大（特别是冬天），要求从摊凉到下曲2小时内完成，以减少杂菌的感染。小曲后马上收堆，进入培菌工序。6、培菌:在地面上铺上竹席，把下好曲药的粮食集中培菌，冬天收堆厚度在30-40公分，夏天收堆厚度在10-20公分。冬天盖上麻袋、竹席、棉被等保温，以利保温培菌；夏天盖上一层麻袋，以防水分蒸发和杂菌感染。培菌过程药做到“定时定温”。“定时”就是在一定的时间内，培菌保持一定的温度变化，做到培养良好。“定温”就是做好个工序之间的协调，保证每个工序的温度符合本工序的要求，又有利下个工序温度的控制。例如:气温高，培菌收堆温度高，料层厚，则不容易散热，升温就快，容易升酸，产酒就少。一般收堆温度:夏天24-26℃，冬天28-35℃；入缸温度:冬天28-30℃，夏天23-25℃；培菌时间:冬天30-40小时，夏天24-26小时。总之，要求培菌完成后，酒醅出现甜味、清香扑鼻、有一定的黄水渗透出来，不能时间过长，出箱过老。要做到“定时定温”,必须注意以下几点:A. 收堆温度。收堆温度的高低会影响培菌时料堆温度上升快慢和入缸时间，这只能以摊凉时控制好温度来解决。摊凉要做到熟凉的温度均匀，才能保证收堆的温度基本均匀。B. 搞好保温，粮食收堆后及时加盖保温层，必须保证收堆时的温度在25℃左右，才能按时入缸发酵。加盖保温层可以稳定粮食中的温度变化，收堆后10-12小时料温上升1-2℃.在热天可以盖竹席或麻袋，以保证水分不会过多的挥发，又不会升温过快。热天还可以调节料堆的厚度来控制升温。C. 注意清洁卫生。为防止杂菌感染，堆料场地应干净，每次用的公用具要清洗和消**菌处理。D. 按季节气温的高低掌握用曲量。曲药虽好，但是用曲量过多或过少直接影响培菌升温或入缸发酵时间。在室温23℃时，收堆25℃，出箱32-33℃，培菌时间24-26小时的条件下，甜糟用手捏浆液成小泡沫状为宜。E. 感官指标和理化指标  培菌好的甜糟的好坏可以从早的老嫩判别。感官指标以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味，均匀一致，无酸、臭、酒味。理化指标:糖分3.5-6.0%；水分58-60%；酸度1.7Hmmol/10g;PH值6.7左右；酵母数（10-12）*1000000个/g.7.发酵:采用陶瓷缸发酵，如缸后密封发酵。A. 定时定温发酵为了入池发酵正常，实现定时定温，首先应做好四配合:一是糖分，指培菌时天糟的老嫩，含糖量的高低。二是水分，入缸水分是否合适。三是入缸的温度，一般入缸的温度23-25℃，冬季适当提高。四是装缸的量，量多升温猛，量少升温慢；一般冬季多装，夏季少装。发酵温度的变化，一般入缸发酵24小时，升温缓慢，为2-4℃；发酵48小时后进入主酵快，升温猛，每天5-6℃；发酵72小时后，进入后酵，升温慢，在1-2℃；发酵96小时后，温度稳定，不升不降；发酵120小时后，温度下降1-2℃；发酵144小时后，下降3-5℃。这样的发酵温度变化规律，可以视为正常，且出酒率也高。B. 发酵时间:应根据发酵时间确定入缸温度。出堆甜糟的老嫩、甜糟温度的高低和装缸量的多少决定入缸温度。如果入缸温度掌握不好，会使发酵速度不正常。如主酵期提前，则发酵后期降温幅度大。要克服这个矛盾，应记住控制发酵缸的大小、装料量的多少、入缸的松紧度等。故要掌握以下几点:1.培菌天糟的老嫩:过劳的甜糟，发酵会提前结束；出堆天糟教嫩，发酵速度慢且正常。如果出堆甜糟过老，则降低入温2-3℃；如果过嫩，则适当提高入温1-3℃。2.入缸温度:由于温度对曲药菌种的生长快慢影响较大，故应掌握入缸温度，并采取措施控制发酵速度，以达到“定时定温”的要求。C. 发酵期:发酵期一般为15天。酒质差适当延长发酵期。8.蒸酒:A.蒸酒的要求及步骤:先放掉底锅水，然后可以回馏黄水和酒尾（低度酒）。然后安装隔层，加火烧水，见汽后装甑，探汽上甑，均匀松散，不能装得过多，火力均匀。盖上甑盖，安装过汽筒，把缝隙封好，不能漏汽，然后开好冷却水，准备接酒。接酒时，就下滴后街酒头2.4公斤，单独存放，接到20V/V%后，接酒尾，就尾单独存放，用于下次回馏。接酒的温度在30℃左右。B.接酒过程的注意事项:1.把糟子的黄水滤干，以免糟子太湿，影响蒸馏效率。2.底锅水妖放干，然后加干净水，以免影响酒质。底锅水应放足，但是不能淹到糟子，否则会造成烧干底锅水而引起酒友糊味或底锅水冲进糟子中造成塌汽引起酒蒸馏不出来。3.接酒头和酒尾是控制就质达到国家卫生指标的关键，应严格控制。4.冷却水的温度和流量影响出酒率和酒质，要求接酒时温度在30℃左右。9.提高酒质量的措施:A.应用优质原辅料。B.搞好环境卫生，减少杂菌污染，避免酒友异杂味。C.控制好培菌温度和发酵温峰。D.应用产酯酵母，增加酒中的总酯含量。E.制作香醅，蒸馏时放在酒甑的上面，以增加就得总酯和总酸，提高就知。F.应用勾兑技术，稳定和提高就得质量。彭哥酒曲公司是目前比较全面，技术有较高的实用价值和参考意义的酿酒酒曲生产公司和酒质解决方案的公司，适用于从事各酿酒的生产企业，工厂，家庭.公司愿景以“责任” 为源动力，传递正能量。为员工创造事业性发展平台。以“真诚” 为恒心态。为顾客创造健康、创新的选择。以“感恩” 为根本心，回报大中华。成为中国酿酒酒曲行业中的知名品牌，成为一家受尊重的公司。公司理念责任  感恩  宽容  真诚公司精神上善若水，厚德载物！完善自己，成就他人 。       www.jiu89.com     www.j7188.cn    电话132-8866-5585..