01、豌豆蛋白香肠的制作[1]

　　一、香肠基础配方

　　猪肉150g为基质量，腌制盐、白糖、生抽、黄酒、白酒的添加量分别为2%(3g)、6%(9g)、4%(6g)、3%(4.5g)、2%(3g)。

　　二、香肠制作流程

　　原料选择→清洗→切制肉块→浸渍(盐、糖、生抽等)→搅肉机搅拌1min(加入豌豆蛋白粉5.0g)→灌装→烘烤→蒸煮→烘烤→冷却→成品。

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　　三、操作要点

　　原料处理:除去肉中杂质，将肥瘦肉（瘦肉添加量115g）分开处理，同时用清水清洗。猪肠衣的处理:用清水洗掉猪肠衣的盐粒，同时用凉白开浸泡0.5h以上使其充分展开，还要去除肠衣内部的脂肪，冷藏备用。腌制时间30min，温度控制在0～10℃。烘烤温度为75℃，烘烤时间3h，蒸煮水温为85℃，蒸煮时间为35min。灌肠时不能过松也不能过满，蒸煮时用针扎几个孔，防止蒸煮时胀气。

　　02、茶风味低脂开菲尔发酵香肠[2]

　　用少量的菊粉及大豆拉丝蛋白分别部分替代肥肉及瘦肉，添加少量茶叶提取物，以开菲尔为发酵剂，生产发酵香肠可行，产品色泽均匀，风味协调，口感润滑、舒适，质地紧密。

　　一、工艺流程

　　原料选择→处理→绞肉→腌制（菊粉、茶叶提取物、淀粉、食盐、亚硝酸盐等）→斩拌→接种（开菲尔发酵剂）→灌肠→发酵→干燥、成熟→真空包装→成品冷藏

　　二、配方

　　猪瘦肉56%、猪肥肉10%、菊粉10%、大豆拉丝蛋白9%、茶叶提取物15%、食盐2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、味精0.01%、五香粉0.2%、亚硝酸盐0.002%、复合磷酸盐0.03%，淀粉3%。

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　　三、操作要点

　　（一）茶叶提取物的制备

　　按照4g/100mL料水比称取绿茶茶叶，用85℃水浸提15min，80目纱布过滤，取滤液冷却至4℃待用。

　　（二）开菲尔发酵剂的制备

　　按开菲尔冻干菌与灭菌脱脂乳质量比为3∶100接种，在25℃下培养20h，得活化的开菲尔菌种；然后在冷却至26℃的灭菌脱脂乳中25℃培养24h，得开菲尔发酵剂，4℃冰箱保存备用。

　　（三）原料预处理

　　经检验检疫合格的屠宰后在24h内冷却至中心温度为0～4℃的猪后腿冷却肉，去皮剔骨。

　　（四）大豆拉丝蛋白的预处理

　　将大豆拉丝蛋白干基用5倍质量，25℃以下的温水浸泡0.5h，捞出脱水。

　　（五）绞肉、腌制

　　预处理后的肉用8mm孔板绞制，加入食盐2%、复合磷酸盐0.03%、亚硝酸钠0.002%、白砂糖0.4%、五香粉0.2%、味精0.01%，均为质量分数(下同)，充分混合，0～4℃腌制24h。

　　（六）斩拌

　　投入腌制后的瘦肉于低速1500r/min斩拌2圈，加入卡拉胶、预处理后的大豆拉丝蛋白及绿茶茶叶提取物，高速3000r/min斩拌5圈，再加入肥膘高速3000r/min斩拌3min，最后加入淀粉3%、菊粉和剩余茶叶提取物，低速1500r/min搅拌5圈，拌匀。

　　（七）接种、灌肠、发酵

　　加入葡萄糖、开菲尔发酵剂（0.4%），混合均匀，选用38/40猪肠衣，进行真空灌装，每隔5cm结扎一道，于30℃发酵27h。

　　（八）干燥、成熟

　　于20℃无菌干燥室进行干燥成熟，至肠体水分活度小于0.95，得茶风味低脂黑猪肉开菲尔发酵调理香肠。

　　（九）包装、冷藏

　　真空包装，于0～4℃冷藏。