发酵原理

　　1、蛋白质和碳水化合物的作用；

　　2、面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，

　　起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷

　　蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成

　　面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻

　　止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软

　　特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中

　　所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄

　　糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重

　　要作用

　　二、酵母作用

　　酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长

　　繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵

　　母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产

　　气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长

　　后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制

　　品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量

　　为面粉用量的1.5％～2％。

　　三、水的作用

　　水是面包生产的重要原料，其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水

　　，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶

　　对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

　　四、盐的作用

　　盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺

　　少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发

　　酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多

　　则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2

　　％。

　　综上所述，四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵

　　原理之所在。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，

　　它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。

　　糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发

　　酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使制品

　　的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高

　　面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母

　　的活力。