初榨橄榄油共分三级:

　　特级初榨橄榄油:这是最上等的橄榄油。它是从上等橄榄在24小时内清洗、烘乾、榨取而成的，完全无需用溶媒提取或是添加化学化合物。初榨橄榄油，在30度下榨取出来的。它含游离脂肪酸极低，在欧盟的标准中，过氧化值低于10%、酸价低于0.8才可称为冷压初榨橄榄油。此等级的橄榄油的味道，味道芳香呈现草本味道浓厚，抗氧化物质最高。适合凉拌品嚐风味。

　　纯淨橄榄油:跟初榨橄榄油的製法一样，其但它含有较多游离脂肪酸其酸价低于2.0%，味道呈现水果风味香气。以烹饪为主。

　　橄榄油:因含酸量高其酸价低于3.3%，加上本身的味道、色泽或香味不足，以致不宜生食用。製造商于是加上溶媒，以精炼这类橄榄油。随后再加热而将溶媒清除。以这个方法所製的油大致上已无色无味。这种精炼再与优质的纯淨橄榄油混合。製造商以往把这类混合油标明为「纯橄榄油」出售，但自1991年起已停止使用这个名称。现在一律简称为「橄榄油」统称。