制作馒头常见的问题

　　馒头制作常见问题及解决方法

　　1．表面易塌陷

　　①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

　　②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

　　③蒸汽不旺，可旺火急蒸

　　④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

　　⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

　　2．馒头过于膨胀蓬松

　　①醒发时间过长，可缩短醒发时间

　　②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

　　③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

　　3．馒头表面不白

　　①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

　　②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

　　4．表皮无光泽、起皱或开裂

　　①醒发速度太快，可降低发酵温度

　　②蒸汽不足，可用旺火急蒸

　　③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

　　④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

　　5．成品易老化、发硬、掉渣

　　①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

　　②馒头成型时水分不足，可适量用水

　　③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

　　④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

　　6．内部组织粗糙

　　①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

　　②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

　　③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

　　7．发酵慢

　　①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

　　②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水

　　③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

　　8．表皮起泡

　　①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

　　②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

　　③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　9．馒头体积小

　　①面筋不够，可改用中筋面粉

　　②酵母用量不够，可增大用量

　　③发酵时间不够，可延长发酵时间

　　10．表皮起皱、收缩

　　①面粉筋力太强

　　②发酵过度

　　③面团未松弛

　　11．馒头没有发起来，成死面

　　和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

　　馒头配方:

　　500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖

　　酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！

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