五十年茅台酒瓶哈尔滨
每瓶江小白小酒的瓶贴和瓶围上，不仅印有让人忍俊不禁的江小白形象，而且印有能让人的时尚、流行、且往往不乏哲理的、很个性的生动文案语录。比如:我在今年早些的主题演讲中也曾提到过，白酒面临两极分化的局面:未来要么更大的好活，要么更小的好活，中间环节会被大企业的碾压和小企业的扰举步维艰。
茅台酒酿制技艺
茅台酒酿制技艺，贵州省遵义市茅台镇的地方手工技非文化遗产之一。
茅台酒酿制技艺是一种独特的酿酒工艺。茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。 [1]
2006年5月20日，茅台酒酿制技批准列非文化遗产名录，项目编号Ⅷ-57。 [2]
茅台酒开始于秦汉，成熟于唐宋，精炼于明清，尊贵于当代。
据传远古大禹时代，赤水河的土著居民——濮人，已善酿酒。
汉代司马迁在《史记》中记载:建元六年（公元前135年），汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后，将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而“甘美之”。
唐宋以后，茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒，通过南丝绸之路，传播到海外，享盛名于世。
随着时间的发展，由王茅、华茅和赖茅成形三家主流茅台代表。再后来，王茅、华茅、赖茅三家中只有赖茅的发展和延续了茅台酒的技艺。因此，真正意义上来说，赖茅才是茅台的前身，也就是人们所说的赖茅酒。
茅台镇及其建筑标志
茅台镇及其建筑标志(2张)
赖茅酒由赖正衡始创于清朝道光年问。赖正衡时任军营统带职务，后来被调到贵州省仁怀县截击太平军。1826年，赖正衡辞去军职，解甲归田，在地理独特的茅台村创办“茅台烧春”酒坊。
1902年，赖正衡之孙赖嘉荣突破历酒类酿造的工艺，独创了“回沙”工艺和复杂的酿酒技术，研究出风的酱香大曲酒。
1952年，以赖氏“恒兴酒厂”为主的茅台镇三家私营酒厂（赖茅、华茅、王茅）被收为国有，成立茅台酒厂，生产酱香型白酒，其产品“贵州茅台酒”被誉为国酒。也就是茅台酒。 [3-4]
工艺特征编辑
茅台的制造工艺的特点可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”，这是茅台工艺的独特之处。
茅台工艺的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵中温度高达63℃，这比其他白酒的制曲发酵温度要高10～15℃；茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的，也是形成茅台酒主要香味的，其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。
茅台酒酿制工艺
茅台酒酿制工艺(15张)
茅台酒工艺中的“三长”主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、八次发酵、七次取酒，历时整整一年时间。而其他名白酒生产周期只有几个月甚至十多天。
茅台酒工艺的“季节性生产”指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵，有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是的老人节，象征天长地久，体现中华民族文化。 [5]
工艺流程编辑
茅台酿造，选取原料（小麦、高粱、水）和酿造要求高之外，其生产工艺流程也是要求格外高。
茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序（制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装）六个环节:
步制曲:小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。
第二步制酒:
茅台酒酿制技艺流程示意图
茅台酒酿制技艺流程示意图(3张)
（1）投料阶段:重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。
（2）馏酒阶段:馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。
制酒共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。
第三步贮存与勾兑:基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。
第四步检验与包装:勾兑后的酒经检验合格后，采用不容器包装出厂。 [6]
传承保护编辑
传承价值
传承人:季克良
传承人:季克良(2张)
茅台酒是绿色、有机食品与地域密切相关。茅台酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不可添加任何香气、香味，53°贵州茅台酒连水也不允许、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或香气香味。茅台酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，集日月之精华，现民族与现代技术之精绝。 [5]
白酒界专家称“贵州茅台酒技术是独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺了很好的保护和继承发扬，在酒文化中占据重要的地位。
茅台酒酿造工艺是白酒的“活化石”，它有悠久的历史，更重要的依据在于，至今茅台酒的酿造工艺仍然保留了农业社会时代酿酒智慧的精髓，从茅台酒如今的工艺流程，仍然可以清晰地看到几千年前，当地原住居民原始生活的痕迹。所以一直传承下去这“活化石”的优良非常重要。 [7-8]
传承人物
季克良，男，1939年4月出生。2009年5月，季克良入选为第非文化遗产项目代表性传承人，贵州省申报。项目名称:茅台酒酿制技艺。 [9]
袁仁国，男，1956年10月出生。2009年5月，袁仁国入选为第非文化遗产项目代表性传承人，贵州省申报。项目名称:茅台酒酿制技艺。 [10]
保护措施
酒文化城
酒文化城(9张)
酒文化城于1997年12月1日建成，3万多平方米，位于茅台镇茅台集团厂区内，又于2013年通过升级改造后重新对外开放，并于2014年获评4景区，是目前规的酒文化博物馆。它是传播和茅台酒文化的旅游圣地。 [11-12]
2009年，为保护国酒茅台的生产和空间，贵州省仁怀市启动了千年酒镇“茅台镇”的居民搬迁工作，计划用五年左右时间，从茅台镇搬迁居民1.5万人。 [13]
2013年，茅台酒（贵州茅台酒）产地范围为贵州省仁怀市茅台镇内，南起茅台镇地辖的盐津河口的小河电站为界，北止于茅台酒厂一车间的杨柳湾，并以杨柳湾羊叉街路上到茅遵公路段为北界，东以茅遵公路至红砖厂到盐津河南端地段为界，西至赤水河以赤水河为界，延伸面积约7.5平方公里，总保护面积扩大到15.03平方公里。 [14]
2019年11月非文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，贵州茅台酒厂（集团）有限责任非文化遗产代表性项目保护单位名单资格。 [15]
社会影响编辑
重要展览
1915年春，为庆祝巴拿马运河通航，在美国旧金山举办物品博览会，茅台村的成裕、荣和两间酒房均选送样品参展并获奖。 [16]
1952年，新在北京举行首届“名酒评选活动”，在展品评选中，茅台酒荣膺八大名酒位，并被确定为“国酒”。 [16]
2016年，茅台酒酿制技艺在第九届海峡两岸（厦门）文化产业博览会上亮相，期间展出了历史悠久的茅台酒瓶和茅台酒及陈酿等产品，让观众更加的了解茅台。 [17]
荣誉表彰
1985年，在美食旅游大赛中，茅台金桂叶奖。 [18]
1994年，在纪念巴拿马万国博览会80周年名酒品评会上，茅台酒纪特别金奖名。同年，在技术市场协会主办的畅销国产商品展销会上，茅台“金桥奖”和在北京举行的年度企业（金马奖）评比中，茅台企奖“金马奖”。 [19]
2014年，茅台品牌价值逾千亿，位列华樽杯酒类榜首，品牌华谱奖。 [20]
2015年，在布鲁赛尔烈性酒大奖赛中，飞天53度茅台奖——大。
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回顾三年期间，市场消费受限、渠道受阻、行业消沉低迷、不知所措，各类利益背书人倾巢而动、游走江湖。此次二郎会议了四大酱香白酒巨头，目的是筹划开创酱酒大未来。会议期间李保芳在交流中更是动情表示，大家的会面，强调开创酱酒大未来，强调团结协作，迎接市场新挑战。
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履历显示，李保芳曾多年任职于贵州省六盘水市，1995年升至六盘水副市长后，2002年出任六盘水市市委、市组副、常务副市长、政法委；其2003年9月至2004年11月，总经理、法人代表；2004年12月赴贵州省经济贸易会工作，2013年3月任贵州省经济和信息化会组、主任。