茅台酒秘密:关键通天的天地气能下

　　就连稻草也是制曲环节中重要材料，当曲块被踩成内松外紧的龟背型方块（规格约为:37×18×7cm）时，就可以送到发酵室堆曲。堆曲时，要先用稻草将墙面和曲块隔开，同时还要在地面上铺上一层近20cm厚的稻草，然后把整个曲块几乎用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。

　　接下来，就是在稻草上洒水，静待发酵的过程了。在长达40多天的发酵过程中，这些厚厚的稻草层能够很好地锁住水分的挥发，又能最大限度地保证曲块温度的恒定，还能为曲块提供重要的微生物，堪称一举多得。

　　等到曲块发酵完成入库时，包裹的稻草都要被细细择除，而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草，待下轮次生产使用。

　　值得一提的是，茅台酒的生产手册中还严格地规定了，堆曲中所用的稻草必须新老混合使用，不允许出现单独使用新草或老草的情况。

　　所以，即使是看上去那么不起眼的稻草，也有着严格的质量标准:新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。

　　茅台酒的酿造工艺有“三高三长”之说，其中，关于制曲的工艺特征就是“高温制曲”和“制曲时间长”。

　　制曲的温度在60度以上，最高温度可达62度以上，制曲的时间也要长达45天左右。在这一过程中，稻草发挥了重要的作用。

　　关于制曲:

　　每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内，年轻女子们或七八个或三五个一起，一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了，其娴熟的动作令人赞叹。

　　茅台制曲是中国制造典型的代表也是中国文化的传承。

　　据了解，茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。

　　一瓶茅台酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境，更离不开其神秘的“制曲”工艺。茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

　　端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

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　　“曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

　　曾有茅台员工介绍，公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。

　　在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。

　　大约8天后再进行第一次“翻仓”，把茅台酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～6个月。

　　神秘曲蚊赋予更多香气

　　我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，茅台镇也不例外。本地曲蚊外壳硬，如小米粒般大小，是酱香酒丰富香气的重大功臣，这种特殊的曲蚊这种曲蚊只在茅台河谷有，在离茅台河谷不远的中枢镇，即使存放再多的麦曲也不会生出这种曲蚊。

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　　酒曲制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队，密密麻麻飞来飞去，将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，为曲块添加了许许多多野花的香味。

　　曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，幼虫含有大量的蛋白质，蛋白质进人酿酒过程，酒中就增加了一种物质，经过窖藏后会产生特殊的气味，酿出的酒也更香。

　　茅台镇酿造白酒用曲的历史回顾

　　史书、典籍虽然关于茅台酒酿造的历史记录不多，但对每一个时段茅台镇的酿酒用曲却记录得非常清晰和详细。

　　第一阶段:清乾隆10年(1746年)之前。赤水河未疏通前，茅台镇与贵州大多数地方一样，使用稻米酿造白酒。

　　文献:清康熙年间许赞年著《滇黔纪程》中说“贵州各属，产米精绝，尽香稻也，所酿造亦甘入妙，楚中远不及。”

　　第二阶段:清乾隆10年(1746年)——咸丰4年(1854年)左右。使用纯小麦制作的白水曲。

　　茅台镇酒业的兴旺，是与清政府于1846年开通赤水河，扩大川黔两省经贸往来分不开的，所以时间的上限取乾隆10年。又由于咸丰4年，官兵在剿灭农民起义的时候，焚毁了茅台镇的全部酒坊，酿酒活动是年开始终止。

　　文献:

　　清道光20年(1841年)郑珍、莫友芝编撰的《遵义府志》，其《物产》篇记载:“茅台酒。仁怀(县)城西茅台村制酒。黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮次之。制法:煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之白水曲。黔人又通称大曲酒，一曰茅台烧。”

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　　第三阶段:同治1年(1862年)——1941年，主要使用陕西商人贩卖到黔北的略阳大曲，以及茅台人对略阳大曲进行改造制作的“茅台曲”。

　　1862年华联辉(1833—1885年)创建“成裕烧坊”(后改名为“成义烧坊”)恢复茅台镇白酒的酿造；1879年石荣霄等三人创建“荣太和烧坊”酿造茅台酒，以赖永初于1941全面掌控“恒兴烧房”为下限。

　　文献:

　　(一)清光绪20年赵彝凭编撰的《桐梓县志》说:“酒以水轻曲胜为佳，……前时有用略阳曲，在松坎造者，与彼无殊。近有以茅台法赴郡城(桐梓县)酿者，亦同其味，可见曲之为功也。茅台(酒)即是(用)略阳曲”。

　　(二)1936年，郎酒的两位开山鼻祖、时任成义烧房的总酒师郑银安和陈海清去四川省古蔺县二郎滩用茅台的酿酒方法开拓酿造郎酒，“我去后用手捏的巴巴曲。用坛子，一层草一层曲发酵，翻曲，这样做母曲。然后大量踩曲、进仓、翻曲，跟茅台酒工艺一样”(这是1982年11月5日，郑银安对茅台股份公司副总经理吕云怀、茅台酒生产科长杜安民回忆《茅台酒工艺是怎样传到郎酒厂的》)。

　　第四阶段:1941年——1949年，恒兴烧房使用加入28味中药的小麦曲，成义烧房、荣和烧房制曲不加中药。

　　由于恒兴烧房使用过加入了28味中药的小麦曲，所以该药曲的时间上限为1941年，下限是恒兴烧房全面停产的1949年。

　　文献:

　　(一)英国著名史学家、剑桥大学生物化学教授李约瑟，其著作《科学前哨:中英科学合作馆文件汇编》，对浙江大学内迁到贵州湄潭县(1940—1947年)后的研究工作做了较详细的记述:“酿造组的白汉西博士正在研究贵州著名的茅台酒所用的特殊酒曲(恒兴烧房制作的)，发现它除含有酵母菌之外，还配入不下28种药材，其中一些可以加速糖化，而其它的可能可以抑制有害微生物的污染”。

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　　(二)解放前恒兴烧房老板是赖永初，据他解放后的回忆—《赖永初回忆》，其中谈到恒兴烧房酿造茅台酒时说，“小麦造曲，由酒师对(兑)放药料，酒师各有祖传秘方(注:记述不准确，前已述及成义烧房就不加药材)，我们的药料内要放肉桂、巴(爬)岩香等药料(材)”。

　　(三)贵州酒文化博物馆研究员禹明先在《茅台酒的起源与形成时间》一文中认为:“茅台酒的制曲工艺继承了秦州春酒曲(略阳大曲)，只是其采用和加工曲料的一部分。茅台酒的制曲，还借鉴了本地酿醋曲工艺……其用药数目(28味)和主药‘爬岩香’等都与赤水市的传统酿醋制曲工艺相同……(茅台酒的制曲)吸收了本地民间小曲的制作工艺”。

　　第五阶段:1951年——现在，去掉28味中药，制作加入曲母的小麦曲，茅台从此走上不加中药制曲的新阶段。

　　1951年三家烧房合并成立“地方国营茅台酒厂”，恢复茅台酒的生产。从恢复生产后，酒师们在制曲上达成共识——恢复了传统制曲工艺(以成义烧房的制曲工艺为标准)，不加入中药。

　　文献:

　　1959年4月—1960年8月由轻工业部发酵研究所高级工程师熊子书为主的“贵州茅台酒总结工作组”在1960年3月编撰的《贵州茅台酒整理总结报告》(内部资料)中明确记载:“制曲原料为粗麦粉、曲母和水三种。”

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　　从上面五个阶段，我们清晰地知道茅台镇酿酒用曲经过了一个不断摸索、不断自我否定、不断完善的螺旋式上升的认识过程。

　　茅台曲药的原料及制曲过程

　　据参加茅台酒第一次总结工作的我国白酒泰斗熊子书编撰的《酱香型白酒酿造》:“制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲”。

　　“曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%—5%曲母亦可”。实际上曲母加入的过程就是给小麦原料接种微生物的过程。

　　“制造(茅台酒曲)这种高温大曲采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达摄氏62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1︰1，如果把大曲折合成小麦，则小麦的用量超过高粱”。

　　制曲采用高温和长时间，主要是为了利于细菌(如嗜热芽孢杆菌等)的生长，但这却不利于霉菌和酵母菌的生长。高温制曲过程中产生的酱香，是茅台酒酱香的主要来源之一。

　　1964年国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组，由轻工业部高级工程师周恒刚具体负责。1964年至1966年进行了三年科技试点。

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　　科技试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究，揭开了不少多年之谜。

　　以周恒刚为首的专家组在茅台科技试点时，建立了微生物档案，开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究，初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系，进行了多项专门试验，整理编写了11份研究报告

　　茅台为什么要抛弃在曲药中加入中药

　　（一）、首先让我们了解加入制曲的中药为制曲提供什么。

　　我国丰富的中药宝库中，药材成千上万，选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。

　　（二）、中药对制曲的作用。

　　长期研究中药对制曲作用的贵州董酒公司总工程师贾翘彦先生在《确立董酒为“董型”白酒的研究报告》中指出:中药对制曲的作用主要有三个方面:

　　一是对制曲和制酒微生物的生长、繁殖起到促进的作用；

　　二是对制曲和制酒有害的微生物(杂菌)的生长起到抑制的作用；

　　三是帮助曲药起烧、发汗、养汗、过心、干皮。

　　（三）、中药曲的主要微生物成份和作用

　　现代科学揭示:制曲中使用中药最主要的作用是抑制细菌的生长，促进酵母菌和根霉菌的生长。酵母菌和根霉菌是中国其它大曲(中低温曲药)、小曲含有的主要微生物，他们的作用主要是提高酒的出酒率，提高粮食的利用率，达到节约成本提高经济效益。

　　用中药大曲制作香醅的药香型白酒，除帮助发酵外，还为白酒提供舒适的药香，如贵州的董酒、金沙窖酒等。

　　（四）、茅台为什么要抛弃在曲药中加入中药

　　原因很简单:解放前，在成义烧房、荣和烧房与恒兴烧房制曲方式的对比中，酒师们就发现加入中药对茅台制曲没有作用，所以解放后去掉中药恢复传统工艺没有遇到一点阻力。

　　现在专家们在研究两种酒曲(加入与未加入中药)中微生物的时候发现:在高温条件下制得的两种成品曲中细菌(嗜热芽孢杆菌等)都占绝对优势，霉菌、酵母菌都很少，有时酵母菌甚至缺如。在酿酒的实践中，也得出两种酒曲酿出的酒在产量和质量上没有明显的区别。

　　至此，茅台酒酿造用小麦做大曲，不加任何药物和香料，一切均来自天然，浑然天成。

　　二、茅台异地迁建试验

　　1975-1985年历经11年的六五重点科技项目——茅台酒异地生产试验，沿用了茅台本地的土壤和石窖做基地、泥巴是茅台的、糟子是茅台母糟、曲药要茅台母曲、水也是茅台镇的水，历经9个周期、63轮次、3000多次分析试验，最终做出了“酒质较好，但同茅台酒比还有一定的差距”的结论。