详细说明
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中国常用的食品乳化剂多达几十种,根据不同的目的,可选择不同的乳化剂。根据乳化剂中含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂(阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等,阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等)和非离子型表面活性剂(吐温、司班等)。此外,还有例如氨基酸型的两性表面活性剂以及复合型表面活性剂等等。根据其来源又可以分为天然型表面活性剂(如卵磷脂、某些蛋白质等)以及合成型表面活性剂(如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等)。根据乳化剂HLB值的大小可分为亲油型表面活性剂(HLB值小于10,如司班)和亲水型表面活性剂(HLB值大于10,如吐温)。乳化剂的性能各不相同,在当今食品加工业中,为了改善食品乳化剂的功能,常常也会将不同的乳化剂复配使用,常见的方法就是调节乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB),改变亲水亲油性,决定乳化剂的类型,使其具有更广的实用适应性。 [4]如司班20和吐温80的混合比不同,乳液的类型不同。司班20与吐温80的比例为1∶3时形成O/W型乳液,1∶6时形成W/O型乳液。 [4]Span 80失水山梨醇单油酸酯(Span 80)是2017年在食品加工中应用的较多的一种乳化剂,为低分子多元醇非离子型表面活性剂,属于亲油性乳化剂,被广泛应用于食品工业。一般来说,Span 80 是经过山梨醇失水后,与油酸发生酯化反应后所制得的,这种生产方式应用较广,且是一种比较成熟的生产方式。因为Span 80 具有较好的乳化、分散等特性,并且没有异味、易挥发、没有刺激性,在、食品、化妆品等加工行业中得到广泛的应用。 [4]Tween 80Tween 80是山梨醇酐单油酸酯的简写。吐温80属于亲水且亲油型非离子表面活性剂,作为食品、等工业中常用的添加剂,可溶于水、等溶液。可用作乳化剂、稳定剂、分散剂等,广泛应用于、食品、化妆品、纺织印染及石油等工业的生产与加工。 [4]乳清蛋白除去原料乳中等电点为4.6的酪蛋白,剩下的可溶性蛋白质统称为乳清蛋白,约占乳蛋白质的18% ~20%。乳清是干酪和干酪素生产过程中的副产品,经过浓缩后可以制作成其他产品。乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)是2017年比较常见的乳清蛋白乳化剂。 [4]近20年来,乳清蛋白的改性已成为国内外学者的研究热点,如高压均质处理能有效提高蛋白的乳化稳定性,使乳清蛋白分子部分展开,暴露疏水基团,使蛋白质分子之间相互作用,从而达到目的。但是在这些改性方法中,酶解法相对来说成本较高、化学法中的大部分方法需要添加化学试剂,使得改性乳清蛋白的发展受到了限制。且普通技术对乳清蛋白的改性效果并不显著。因此,深入开展乳清蛋白复合改性技术的研究,如微波、超声波等技术对乳清蛋白理化特性、功能特性的影响,是为了加大乳清蛋白在食品加工中的应用所做出的努力,为乳清蛋白的利用提供坚实的理论依据。 [4]卵磷脂卵磷脂是一种常用的带电的两性表面活性剂,食品产业中所用到的卵磷脂往往提取自大豆、蛋奶、向日葵仁和油菜籽中。 [4]大豆卵磷脂一般应用于巧克力和冰淇淋中,在乳液中的应用较少。卵磷脂可与其他天然乳化剂(如蛋白质等)复配制备成混合乳化剂,以稳定乳状液。 [4]到2017年为止,与其他乳化剂合成混合乳化剂的使用研究比较多,单独使用卵磷脂作为乳化剂及其乳化性能研究较少。 [4]单甘油脂肪酸甘油酯单甘油脂肪酸酯属于脂肪酸甘油酯。是2017年在食品加工中使用多的一种非离子型乳化剂。HLB 值约为 3.8,为亲油型乳化剂,具有乳化、起泡、抗淀粉老化等作用。单甘油酯发展迅速,除了价格低廉,使用、储藏方便也是一部分,作为食品乳化剂的主力军,主要应用于面包、冰淇淋、糕点以及豆腐制造中的消泡。 [4]蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯是由亲水性蔗糖和亲油性脂肪酸组成。蔗糖酯一般无气味,易溶于。由于其HLB 值为 7 ~ 15,可作为亲水、亲油乳化剂,其应用范围比较广,一般与其他亲油性乳化剂混用。在淀粉、冰淇淋、亲水性产品中发挥抗老化、乳化及起泡、乳化作用。我国对蔗糖酯的研究还不是很完善。
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