1、真空冷却技术

　　真空冷却的基本原理:在正常大气压(101.325kPa)下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空冷却的失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。

　　真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点:

　　1.保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；

　　2.冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；

　　3.对果蔬原有的感官和品质(色、香、味和营养成分)保持得最好；

　　4.能抑制或杀灭细菌及微生物；

　　5.具有“薄层干燥效应”果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；

　　6.对环境无任何污染；

　　7.运行成本低；可以延长货架期，

　　8.经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次的超市。