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　　公司:山东御丰隆食品有限公司

　　御丰隆系列产品以麻辣鲜香为特色，以全能为依托，炖炒烫涮，随你所愿，既能满足现代生活的快节奏，又能满足专业火锅店的口感需求。

　　为了迅速打开全国的市场，本着合作共赢的政策，现面向全国地区公开招募各县、市经销商，代理商。我们愿意与各位合作伙伴一道诚挚合作，携手共进，共谋发展

　　影响川味火锅味道的几个技术问题

　　“吃火锅，又是吃火锅，就前几筷子吃起来香，然后越吃越油腻，吃到zui后嘴巴都麻木了。一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道，为了应付辣味，便使劲地往油碟里加蚝油和醋，zui后都变成怪味了。”这是一位资深吃货在“微博”上对某川味火锅店吐槽的一段话。

　　这里，我仅针对川味火锅味道上容易出现的问题，从技术方面去做一些分析，希望对相关从业人员有所启发。

　　火锅不香的问题

　　火锅不香的问题可细分为调出来的火锅一直就不香，或者是烫食火锅的前30分钟味道还很香，后来香味就变得越来越淡了，甚至味道发苦。火锅一直不香应当首先考虑三个因素:

　　首先，火锅底料贴牌生产商家选择香料的种类和搭配的比例及分量是否恰当。比如香料宜多选用芳香类的，少用苦香类的，并且香料的种类不宜太多;香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配，同时注意发挥各种香料的优点，避免香料的缺点，否则，调出来的味道不但不香，反而会发苦。香料总体分量，应当根据炒料的多少按比例去增减，否则，调出来的味道不是因香味过浓而闷人，就是香味过于淡。

　　第二，火锅底料生产厂商家炒制前要检查对香料的处理是否到位。比如香料要打成粗粉，这样才有利于出香，而对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。另外，已经打成粗粉的香料，还要先用高度白酒浸泡湿润，这也是有利于出香。

　　第三，火锅底料厂炒制时的油温、火候和时间都应当控制好。在香料下锅炒制时，油温宜低(以三成热为佳)，改小火，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香料炒煳。

　　随着各项经济的发展，人们生活水平逐步提高，对于饮食也有了更高的追求。现时正逢火锅旺季，每家火锅店都客似云来。在诸多食客当中，有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。

　　那么问题来了，有的厨师在吃过别人家的火锅后，会有一个疑问:为什么我做的火锅底料没人家的那么香？为什么别人家的火锅没有泡沫？没有汤色变黑？而我的还会越吃越淡？

　　其实，这当中是有一些技术上的原因的。

　　火锅底料如何放心选购？

　　有关火锅底料添加化学添加剂的报道引起社会广泛关注。如何科学选购火锅底料贴牌生产商家生产的火锅底料，让消费者吃得放心呢？火锅底料生产厂商家生产的火锅底料如何放心选购？

　　5招鉴别含火锅添加剂底料方法

　　别吃一端上来就很香的火锅

　　首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。

　　麻辣锅底不应该太透亮

　　其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题:因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。

　　分辨锅底是否用了“回锅油”

　　一是可以在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。二是商家端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。

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