御厨蛋糕甜点培训学校小编之前整理了戚风蛋糕的常见问题分析上篇，相信大家看过之后一定会有很大收获!今天把它送给仍在戚风面前挣扎的小伙伴们，在这里，小编祝愿大家都能早日做出完美戚风!

　　1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响?

　　同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。

　　2. 如何打发完美的蛋白

　　打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。

　　所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄:塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗(添加剂尽量少用):打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃:

　　3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤

　　可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣

　　4. 戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的

　　我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分(最后10分钟有降温约140度)，结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢?

　　有几点可能的原因:

　　首先买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸

　　1). 很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层!(这种厚度的蛋糕几乎都放下层)

　　2). 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了!蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常!假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题!而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法(我以前的旋风烤箱就是如此)!

　　因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度!

　　此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的!出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了!

　　5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因

　　其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:

　　1).蛋白没有打至干性发泡

　　2). 面粉拌入时过度搅拌导致出筋

　　3). 烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气….判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音.此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

　　4). 出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.