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　　酱香型白酒生产，是用特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以生产酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

　　市面上的常见的茅台基本上都为53°，属于高度酒，而除了53°外还有43°和38°，而这两个度数的酒要相对53°来说偏淡一点一般情况下，酒精度数在50°以上的被划分为高度酒，40°到50°之间的被划分为降度酒，但是降度也不是单纯的拿水降度，而是用工艺手法降度。40°以下的划分为低度酒。科学研究53度时酒分子与水结合为紧密，口感佳，但是由于度数高，并不是人适应，所以茅台随后又推出了43°飞天茅台，香气口感上稍微逊了一些，但是喝起来更加柔和，比较适新手或者女*好者们。

　　白酒从酒质上可分为:高档白酒、中档白酒和低档白酒。高中低档白酒的产量和利润分别呈“金字塔”和“倒金字塔”型，高档白酒虽然比例小，但利润约占50%,中档白酒的比例和利润均为35%，低档白酒的比例大，但利润却小。当今，白酒需求总体市场情况是:中低档白酒呈现萎缩面，高档和超高档酒呈现上升趋势。中国白酒是蕴涵着浓厚的中国文化的产品，在人们日常消费中具有不可替代性的作用。目前，我国白酒主要包括以贵州茅台酒为代表的酱香型、以山西汾酒为代表的清香型、以四川泸州老窖为代表的浓香型、以广西桂林三花酒为代表的米香型和兼香型等。在目前市场上，浓香型占主导，市场占有率在60%，清香占12%，酱香占0.43%。近两年，酱香型、清香型的市场份额发展加快，尤其是酱香型白酒包括茅台在内出现了供不应求的面，市场份额（销售收入）已上升到6%左右。

　　次加曲后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个圆锥型，高达两米多，这是茅台工艺中为的“开放式发酵”。目的就是吸纳茅台镇外围空气中神秘的微生物。“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。与五粮液等浓香型酒不同，茅台酒的窖坑是用石块，而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的，也要用本地的黄泥。1个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，要按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加曲，收堆发酵，之后再下窖坑发酵。注意:这头两次蒸煮都不取酒。