面筋质量和数量是评价面粉品质的其中一个标准，不同品质的面粉用于制作不同的食品，为了分析面筋质量和数量，利用面筋测定系统是最简单的方法，将面粉加水揉成团放入仪器中，通过洗涤仪和烘干仪两部分，然而面筋测定系统的洗涤仪的温度对检测有什么影响。

　　由于面筋主要是麦胶蛋白与麦谷蛋白组成,当温度较低时,蛋白质分子结构螺旋、卷曲、盘绕密集,展开度较差,使亲水性基团(如-COOH羧基、-NH亚氨基)不易暴露出来,水分子不易吸附到蛋白质颗粒的表面和渗透进入,溶胀作用减缓,面筋网络不易形成,从而使湿面筋产出率降低。同时,由于温度较低,低分子量的小蛋白质分子与高分子量的蛋白质分子结合较少,使得一些低分子蛋白被洗出,从而使干面筋产出率下降。当温度达到30e以后,由于在30~40e蛋白水解酶的活性最高,这时起作用的已不再是溶胀作用,而是酶的活性,蛋白质水解酶切断蛋白质分子间的肽键,使大分子蛋白质被降解,一部分小分子蛋白质被洗出,从而使湿面筋及干面筋的产出率下降。

　　面筋质量和数量体现面粉的品质，洗涤温度的高低对面筋产出率有很大的影响，温度达到30度时，面筋的产出率是最高的。面筋测定系统包括单头和双头的两种，在食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门使用的比较多。