任性勃艮第
每当说起勃艮第之任性，很多人都觉得我们在危言耸听。可等你真的到了勃艮第，再与酒农们敞开心扉的聊聊天，你却会发自内心的佩服他们，在那样不被上天眷顾的地方用两种情操差距巨大的葡萄品种创造出如此伟大的葡萄酒。
葡萄酒的世界里，我们极度分化而纠结着，有人喜欢简单，有人喜欢复杂，有人喜欢简单中透露着复杂，有人喜欢复杂中穿插着简单。可无论我们多么分化，一说起对勃艮第的印象，大多数的人的第一反应都是勃艮第是酒最好、价最贵，第二反应是勃艮第太复杂、太难懂！
的确，勃艮第太任性，与海洋性气候主导的波尔多相反，勃艮第是大陆性气候，整体更为凉爽，却饱受雨水困扰(5月、6月、10月皆多雨），加上隔三差五光顾夏布利的春霜和家常便饭般的冰雹，这里的气候简直任性的让人发指。可这里的人们几乎只用了区区2个品种霞多丽、黑皮诺就整出了100个AOC法定产区，还酿制出全世界最精彩的葡萄酒。这像极了《神雕侠侣》中的老顽童周伯通，双手互搏便有千变万化，还大挫天下群雄。也许有人很好奇，勃艮第人如何做到这一点，其实武侠书中已经给出了答案:“要习得此门功夫（双手互搏），须做到心无杂念。”勃艮第人就是心无杂念的视霞多丽和黑皮诺为左膀右臂，将她们的性格、品行和在不同风土中的表现揣摩入微，再经百般苦练进而精通，最后成就了今日的神圣地位。
霞多丽可谓是个“多情”的品种，在任何有葡萄种植的国家你都可以找到她的身影，目前的总种植面积超过18万公顷（超过全中国的葡萄园种植面积）。其酿制的葡萄酒圆润而带有丝丝甜味，因此受到广大消费者的青睐。对于酿酒师来说，霞多丽也是不可多得的“好脾气”品种，她适应性广、成熟度高、抗病性强、产量高，而且比其他任何白葡萄品种都具备“酿酒扩展性”。酿酒师们可以通过苹果酸乳酸发酵、搅桶、橡木桶发酵和熟化等等手段来塑造自己心中的那个霞多丽女神。可正如Domaine Jacques Prieur的酿酒师Nadine Gublin所言，霞多丽是一个非常容易种植和酿造的葡萄品种，在全世界很多地方都可以产出品质良好的霞多丽，可如果你想酿出卓越非凡、出类拔萃的霞多丽，则非常困难，唯有有结合好位置、低产量和高超酿酒技术等等要诀才能得到超凡脱俗的霞多丽，勃艮第人幸运的做到了。
霞多丽凭一己之力便撑起了勃艮第顶级白葡萄酒的一片天，而勃艮第让霞多丽美丽绽放的一大秘诀则是石灰石土壤(limestone)，她们贫瘠且有着极佳的排水性，赋予霞多丽无以伦比的矿物感和深度。这些始于侏罗纪的石灰石聚集成波澜起伏的小山坡，从最北部的夏布利(Chablis)一直潜行至第戎的陡坡之上，再慢慢的蜿蜒到最经典的伯恩丘(Côte de Beaune)，并在夏隆内丘(Côte Chalonnaie)和马孔区(Mâconnais)露出地表，最后终结在普伊富赛（Pouilly-fuissé）的峭壁之上。可同样是石灰石，从北到南每个产区土壤的比例构成和深度差异，加上不同的地势、种植朝向、产量控制、采摘时间和橡木桶比例等等因素又让霞多丽展示出了不可思议的多样性。
以包含Montrachet字眼的几个特级园为例，位于半山腰的Montrachet园在法语中意为“光头山”，可见其表面土层之稀薄，找到一个断面便可以看见发白的石灰石上附着着薄薄一层粘土，加上完美的东方朝向让葡萄从早到晚沐浴在阳光之下，因此产出的葡萄酒高雅、复杂，纳矿物质为骨架，揉果味成肉感，可谓举世无双。与Montrachet仅隔着一条马路的Batard-Montrachet因为地势略平且粘土较多，因此更加肥美和香醇，却少了一些矿物质的清爽与细腻。而比Montrachet更靠近山顶的Chevalier-Montrachet表层土更为稀薄，也更为凉爽，因此酿出的酒款略显消瘦而凌厉。一字之差便有如此之大的差异，更别提村庄与村庄间的差别了。烟熏矿石缭绕的夏布利，杏仁奶糖般的柯敦查理曼(Corton-Charlemagne), 充满黄油质感的默尔索(Meursault), 充满金属质感的普利尼蒙哈榭(Puligny-Montrachet), 榛果香四溢的夏莎妮蒙哈榭(Chassagne-Montrachet )都在用性格分明的葡萄酒在向我们证实100个AOC并非无中生有。
当然，霞多丽在勃艮第的发扬光大还离不开天气的眷顾和勃艮第酒农的严苛管理。早春的霜冻是霞多丽的梦魇，因为霞多丽开花甚早（只比黑皮诺稍晚一点），一场霜冻就会冻掉可爱的花骨朵们。而霞多丽在成熟之后会迅速的失去她的酸度，因此酿酒师们对于采收时机的把握亦是决定品质的一大关键。
相对于霞多丽的“多情”，黑皮诺则显得过于“难养”，皮薄的鸟见鸟啄、虫见虫咬，跟林黛玉一样的弱不禁风，老天打个喷嚏，黑皮诺就减产个一半，酒庄要是再出个疏漏，颗粒无收也不是没可能。历尽艰苦酿制成酒的黑皮诺单宁低、成熟快，大部分需要在年轻时饮用，虽然新西兰、美国、澳大利亚等地都有种植，却鲜有便宜又美味的(智利也许有机会）。
勃艮第是黑皮诺的故乡，经过1000余年的尝试，仅用PinotNoir已经不足以区分这个葡萄品种，而是需要精细到克隆号，例如第一代克隆中最受欢迎的115号和多产的375号和386号，以及第二代的克隆中的677号、777号和828号等等。70和80年代勃艮第红酒的“过度清淡”问题便是由于选择了高产低质的克隆的原因。勃艮第也是黑皮诺的“成熟边际线”，出产的葡萄酒品质起伏颇大，从色深、高单宁、橡木桶熟成且耐陈年的版本到高酸度需要尽快饮用的“伪娘”版都有，例如Auxerrois出产的葡萄酒就是个好的“反面例子”，那里的红葡萄酒单薄的有点过分，而最正面的例子自然在金丘(Côte d'Or)的尼依丘( Côte de Nuits )，虽然每十年中总有几个年份会缺乏令葡萄完全熟美的阳光，但尼依丘依然是全世界公认的黑皮诺圣地。
除了认准尼依丘以后还得记得勃艮第有33个列级园(Grand Cru)，其中有25个仅出产或者同时出产红葡萄酒，他们代表着勃艮第黑皮诺的最高水平。整体来说所有的特级园黑皮诺都分享着紧致活泼、果味丰富而有肉感的特点，而且你几乎找不到压倒性的新橡木桶风味。在香气上，他们年轻时大多充满着柔美的红果香气，根据不同的葡萄园和酒庄带来或是草莓或是李子的香气。随着陈年，她们又发展出更多的复杂度，肉味、松露和森林植被香气让人难忘。勃艮第各个酒村之间又大体分为两大派，少男派代表有:拥有9个特级园的Gevrey-Chambertin村、以吾玖城堡(Château de Clos de Vougeot)为标志性建筑的Vougeot村、在1930年代评级时过度谦虚以至于有27个优秀一级园却没有特级园的尼依圣乔治村(Nuits-St-Georges)、以Clos du Roi园闻名却又常常生活在柯敦查理曼白葡萄酒(Corton-Charlemagne)阴影之下的柯敦(Corton)以及产出伯恩丘最强劲红葡萄酒的波玛尔(Pommard)产区，这5个产区的葡萄酒总是更为的强劲而长寿；少女派代表则有单凭爱侣园(Les Amoureuses 1er Cru)便倾倒众生的香波慕西尼(Chambolle-Musigny)，坐拥如雷灌耳的Romanée-Conti 、 La Tâche、La Grande Rue等6个特级园的沃恩-罗曼尼村(Vosne-Romanée)以及号称伯恩丘最精致红葡萄酒出产地的沃尔内(Volnay)村，这3个产区的葡萄酒则以细腻优雅闻名。可如果细分起来，黑皮诺则比霞多丽更为的复杂，假如说霞多丽像是一个普通青年般会挑剔对象的长相、家庭环境和学历的话，那么黑皮诺简直就是一个不可理喻的文艺青年，她对任何鸡毛蒜皮的事都很挑剔，甚至有人开玩笑说，酿酒师的星座都会改变黑皮诺的风格。的确，在勃艮第，根据不同的克隆、气候、土壤构成、朝向、海拔、剪枝方式、支架系统和酿酒工序的差异，任性的黑皮诺都可以来一个72变。要想摸透黑皮诺的心情，唯有遵循练就双手互搏的秘诀:心无杂念，让自然风土来传达黑皮诺真正的风味。难怪有人说赤霞珠让人动脑，而黑品诺则让人动心。
作为葡萄酒世界中的耶路撒冷，勃艮第已经任性了1000多年了，这种任性也许未必会被所有人所欣赏，可回头看看过去3年中勃艮第产量之稀少和价格之暴涨，作为勃艮第迷的我们不禁萌生金屋藏娇的自私想法。也许最好的方法便是她视做一个娇气的小公主，让她只在懂她的人杯中肆意撒娇任性去吧。