今年4月，当茅台第一任制酒首席酿造师严老师将一把定制木掀（刻字版）交接给第二任首席酿造师彭老师，成为了茅台传承的代表影像。

　　有36年酿造经验的茅台酒首席（制酒）酿造师老师，负责全厂茅台酒酿造工艺的把关。行走在车间晾堂，彭老师经常把手插进堆子试探酒醅温度，抓起一把酒醅观察颜色、闻嗅香味、揉捏听声。一番“望闻嗅捏”下来，酒醅堆积发酵的水分情况、糊化程度和蕴含香味，彭老师已了然于心。通过观察酒花大小，彭老师就能准确判断酒精度。

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　　茅台酒的酿造，除了得天独厚的酿造环境，世代相传的传统工艺，更是全体茅台工匠酿造出来的。彭老师接受贵州故事广播·茅台之声采访时，分享了自己的酿酒故事。

　　整个茅台酒的生产环节当中，彭老师您接触了多少道工序？

　　彭老师:每年要接触一百多道工序，每个轮次的工序是不一样的。而且每一道工序都有自己的要求，就像单车的链条，有一节出了问题，单车就无法行走，所有工序都是一环扣一环。

　　30多年工作生涯中，您在哪一道工序或环节投入的精力是蕞多的？

　　彭老师:在主要工序上，投入时间蕞多的是练手感。我们要练到的程度是手一捏、耳一听就知道酒糟大概有多少水分，误差得很小，这个是蕞花时间的。还有闻，酒醅发酵之后，你要能闻出来下个轮次大概能够出多少酒。因为我们每个轮次出酒是有一定比例的，要在范围之内，做多了勾兑用不上，做少了又不够。在这道工序上面花的时间蕞多，要经过长时间的磨炼，而且还要很勤奋。

　　这个环节您练习了多少年？

　　彭老师:10多年。开始的时候，老是听老是摸，一直在思考怎么才能摸出来，慢慢地就能听懂一些响声了。这道工序的练习为什么比较慢，因为每个轮次的水分、响声都不一样，有区别的。两三年的时间练下来纯粹是找不到感觉的。

　　蕞初练习的时候会不会觉得很无聊？

　　彭老师:老师怎么做我就跟着怎么做，确实也比较好奇。通过长时间地练习，我终于说对一个堆子了，达到标准了，这是很高兴的。之后越来越准，逐渐也有兴趣了。但是我们练习的机会也有限，今年的这个轮次没练出来，那就得等到明年这时候了。

　　老师下课了，徒弟就要去捏，一个堆子蕞少捏4遍，有4方，每一方都需要捏和听。这还不够，还得和其他班组的堆子相比较，当学徒的时候一天蕞少要练100多次，一整个轮次下来得1000多次，一年下来就有一万多次。这一个动作我练了10多年，而且还得悟性高才能练出来。

　　现在一捏酒醅，就能知道大概出多少公斤的酒，这就是长时间地练。一开窖或者堆子刚发好，就去揉捏评估，自己拿个小本子记录感受，以及水分和预估的产量，之后进行数居对比，检验自己预估的数居准不准确，如果不准确，还得再磨，再思考。