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　　酿造茅台酒的曲为高温大曲，它的主要作用是生香。高温制曲促进了各种反应，加速分解氨基酸，促进糖与蛋白质、糖与氨基酸的反应等，这些反应都是生产大量香味物质的必要过程。

　　“三高”是茅台酒整个酿造工艺流程中的核心工序。即高温制曲、高温堆积、高温流酒。高温制曲形成的大曲具有的香味，是茅台酒风味物质的重要来源之一，也是后期酿酒发酵的重要基础；高温堆积发酵工艺在充分网罗自然环境微生物的同时又通过温度进行优胜劣汰，可以称之为二次制曲，所发生的化学反应产物是茅台酒香气成分的重要来源；茅台的高温流酒，使很多低沸点的物质和有害物质在接酒过程中得以充分挥发，高沸点香味物质得以充分保存，酒精和水分子得以充分结合。酒变得醇厚绵长，饮时不刺喉，酒后不烧心、不上头；即使有时过点量，也不会使人产生头昏脑胀、身心疲乏的感受。

　　另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。白酒中的有害成分甲醇:导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。杂醇油:含量超标引起头痛即“上头”易醉。

　　一些低度白酒不适合长期存放，因为即便白酒密封再好，也会因为长时间存放而“透气”，导致酒精挥发微生物繁殖，使酒“变味”。为什么白酒是陈的香？白酒的成份复杂，专家们经过多年研究已经知道白酒中散发香味的物质是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量少，相反，一些醛、酸物质很多，这些物质不仅没有香味，还会刺激喉咙，所以新酿的酒会难喝。经过存放后酒里的醛、酸等物质不断的氧化和挥发，而且逐渐生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香，所以有人也会说酒是有生命的，每天都在变化。但变化的速度慢，有的名酒往往需要存放几十年的时间，才能使口感达到佳。我们熟知的茅台酒从酿造到出厂就需要五年时间。

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