垛子牛肉又称五香牛肉是开封回族传统食品，据有关资料记载，元朝时一部分“回回”（即今

　　回 族）迁徙开封，以饮食行业为生计，五香年肉是其经营的食品，至今已有600余年的历史。该

　　产品制作方法在于选料，配方，腌制，卤制入味。卤好的成品应该色泽棕红鲜亮，内外一致，咸烂

　　利口，味透五香。

　　垛子牛肉，历史悠久，久享盛名，誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。之所以醇香可

　　口，绵软鲜嫩，是和它特殊的工艺分不开的，一是杀牛时血水要放尽；二是按部位选料，顺骨缝切

　　成1－2公斤的肉块，在清水中浸泡，去净血污；把汤锅洗净，放入清水，将水烧至小沸时，下入牛

　　肉，加适量食盐，花椒、茴香、草果等大料，小火焖煮，出锅，涮掉血沫；然后将晾凉的肉块，放

　　入大沙锅的老汤内，放肉时，底层先放前肘、后肘、后臀，中间放腱子，较后放肚厢皮、肋条、牛

　　蹄筋、牛头肉等杂肉，填满冷汤，加香料包、食盐焖煮至筋软肉烂。

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