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白酒所应用的酒曲,大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时,已相当普遍生产,到了宋代时又有重要的改进,其根霉小曲成了的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广,如朝鲜、、老挝、、尼泊尔、不丹、马来西亚、、尼西亚、菲律宾和(在绳纹末期从传入了稻作和造酒)都有根霉小曲酿酒,产品受到国外的青睐。
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近年来,白酒市场上至少有七成白酒是非纯粮酿造的勾兑酒,一些新工艺白酒以纯粮固态发酵白酒为名义,抬高价位谋取超额利润,市场上鱼龙混杂。目前白酒鉴别主要通过对产品进行理化指标的检测和感官指标的鉴评,但如果纯粮固态发酵白酒添加少量优质食用酒精,理化指标是无法检测的,感官指标更无法鉴评。
由大曲酿造的酒口味醇厚,曲香浓郁,但是用曲量比较大,出酒率低。小曲又称药曲、饼曲等,主要是用米粉或米糠为原料,添加少量或辣蓼草,接种曲母制成的。它的特点是颗粒小,本身就具有糖化和发酵的双重作用,适用于南方的气候条件。
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