卤水在保管时应注意以下几点: 

　　1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 

　　保持卤水干净。 

　　2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才

　　能保证卤水及卤制品的质量。 

　　3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 

　　4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必

　　须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 

　　5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，

　　卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 

　　6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 

　　7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只

　　鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 

　　质。 

　　8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在

　　遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 

　　9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 

　　保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 

　　膜封口后即可放入冰箱保管。 

　　10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 

　　料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 

　　检查，以免变质。