川式卤水制作秘方

　　需要注意的问题

　　１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

　　２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

　　３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

　　４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

　　５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

　　６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

　　八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个

　　调制

　　１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

　　２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

　　３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

　　【教学内容】

　　1 卤味制品的系统讲解；

　　2 卤味加工用具的配置及使用；

　　3 中药材（卤料）香料的作用及使用；

　　4 卤制食物原料的选用与预处理；

　　5“多香”卤汁的配料与调制要领；

　　6 卤汤调色的原料及调色方法技巧；

　　7 卤汤调味的基本功；

　　8 深圳四川卤水培训机构独创的“厨艺秘技”；

　　9 各味卤汁的区别与变通；

　　10 专用卤汤调配的全工艺流程；

　　11 原材料加工卤制的全过程；

　　12 不同材料加工卤制的区别方法；

　　13 老汤的形成及保存要领；

　　14 卤制品加工系列禁忌；

　　15 卤汤的清汤方法；

　　16 卤制品的销售价格确定；

　　17 各种调味品的分类及用途；

　　18 系列原材料采购渠道；

　　【卤菜的形成】

　　随着社会的发展，生活水平的提高，快节奏的生活方式，对一般人群或是上班族来说，整天忙于工作，下班很累不想做菜，就可以选择卤菜是一个单间方便快捷，买回家直接可以上桌不用加工的菜，所以很受广大人们的喜欢

　　卤菜自然形成起，便被广大群众所喜爱，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，它的特点十分明显。

　　第一，质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......给人的口感最丰富。

　　第二，香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的有各种辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

　　第三，携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。特别是卤菜与其他食物的亲和性更加受到人们的重视。它避免了象海鲜与啤酒容易导致痛风的问题。

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