1、八角:性辛温、 止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

　　2、丁香:辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

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　　3、 辛、苦温，温中散寒、 止痛，少用。

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　　4、 楂:性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

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　　5、小茴:辛温、 和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

　　6、木香:有广木香、云木香两种，行 ，气味浓香，但配料时少用。

　　7、甘松:辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

　　8、甘草:甘、平、补中 泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

　　9、干姜:分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭 胃子不好的必备之品。

　　10、白芷:发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

　　11、豆蔻:气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

　　12、当归:甘辛温， 血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

　　13、肉桂:平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

　　14、肉蔻:辛温气浓香，涩肠止泻、温中 ，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

　　15、花椒:四川产青椒为 佳，陕西产红花椒次之， 中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

　　16、孜然:原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，常用在麻辣菜品。

　　17、香叶:国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

　　18、辛夷:辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

　　19、胡椒:辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

　　20、草果:辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。

　　21、草蔻:辛温，温中开胃。

　　香料作用 :

　　香药类

　　(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

　　属性:性温。功用: 平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

　　(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

　　味道、属性、功用与八角基本相同。

　　(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

　　属性:性大热，燥火。功用:益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

　　(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

　　(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

　　(6)砂姜，又名 奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

　　属性:性温。功用:入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

　　(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

　　属性:性温。功用: 活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

　　(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。属性:性温。功用:解表散寒 和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

　　(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

　　属性:性寒。功用:清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

　　(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

　　属性:性温。功用:祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

　　(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

　　属性:性热、燥火。功用:入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

　　(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

　　属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

　　(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。

　　属性:性温。功用:温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

　　(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

　　属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

　　(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

　　属性:性温。功用:破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

　　18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

　　属性:性温。功用:逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

　　(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

　　属性:性温。功用:除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

　　(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

　　属性:性温。功用:宣中暖胃，益肾 ，治呕吐。

　　(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

　　(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

　　属性:性热。功用:宣风祛寒，暖胃除湿。

　　(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

　　属性:性热。功用:散寒，下气，宽中，消风，除痰。

　　注:胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

　　(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

　　属性:性平。功用:和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。

　　注:多食令人呕吐。

　　(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

　　属性:性凉。功用:清热，解毒， 润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对 炎、急慢性咽喉炎、 高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

　　(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

　　属性:性寒。功用:降火，利水，清肺。

　　(27)陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

　　1、将猪脚切块洗净后汆烫备用。

　　2、蒜仁、青葱洗净，蒜仁拍碎，青葱切段待用。

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　　3、将炒锅加热，把冰糖放入锅内干炒呈焦状。

　　4、把猪脚放入锅内和冰糖一起翻炒至呈金黄色。

　　5、把清水1000毫升、酱油500毫升、米酒1000毫升加入锅煮沸。

　　6、再把蒜仁、青葱、辣豆瓣酱依序加入卤锅内续煮。

　　7、用小火卤30～50分钟后熄火加盖焖约30分钟即可起锅。

　　可乐卤猪脚的做法

　　可乐不仅含有丰富的糖分，还含有软化肉质的苏打成分，很适合用来炖煮肉类，使其软嫩鲜香之余，还略带甜味。敏儿今天做的可乐卤猪脚，是选用肉厚、胶质重的猪前脚为主料，经飞水爆炒后，与可 乐一同炖煮至肉烂汁浓即成！

　　烹制材料(三人份)

　　材料:猪前脚(1只，460克)、可乐(1罐)、葱(2根)、蒜(3瓣)、姜(3片)

　　调料:油(2汤匙)、海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、料酒(1汤匙)、米酒(2汤匙)、盐(1/5汤匙)

　　1:猪前脚去除杂毛，洗净后斩成块状；葱切段，蒜拍扁去衣，姜切片。

　　2:烧开半锅水，放入葱段和姜片，加入1汤匙料酒，放入猪脚汆烫1分钟，捞起沥干水。

　　3:烧热2汤匙油，炒香姜片、葱段和蒜粒，倒入猪脚爆炒2分钟至变金黄色，加入1汤匙米酒炒匀。

　　4:将猪脚盛入砂锅内，先倒入炒香的葱段、姜片和蒜粒，再倒入1罐可乐、1杯清水、2汤匙海天铁强化金标生抽王和1汤匙米酒搅匀。

　　5:加盖大火煮沸后，改小火焖煮1小时，期间不时翻搅猪脚，避免其粘底烧糊。

　　6:待锅内汤汁呈浓稠状，加入1/5汤匙盐调味，开大火收至汤汁近干，即可出锅。[1]

　　贴士

　　1、选购猪脚时，以猪的前脚为 ，因为前脚的质量比后脚好，前脚肉多骨小，蹄筋的胶质很多，含有丰富的胶原蛋白，常食有美颜润肤之效。

　　2、焖煮猪脚时，注入的可乐和水的量，以没过猪脚表面为宜，期间还要不时翻搅，避免粘底烧焦。

　　3、可乐猪脚煮熟后色泽红润，卖相诱人，不宜加入老抽来上色，否则成菜会黝黑难看。

　　4、猪脚须经飞水和爆炒两个步骤，以达到去除血水、异味和多余油脂的目的，使成菜不会太过油腻。

　　5、猪脚爆炒后盛入砂锅内时，炒焦的葱段等辅料不宜采用，应用热油重炒新的辅料，再放入锅内与猪脚同焖。

　　招生范围:园岭、南园、华富、莲花、福田、沙头、香蜜湖、福保、华强北、梅林、黄贝、东门、南湖、桂园、笋岗、清水河、翠竹、东湖、东晓、莲塘、南头、南山、招商、蛇口、粤海、沙河、西丽、桃源、沙头角、梅沙、盐田、海山、布吉、坂田、南湾、平湖、横岗、龙岗、龙城、坪地、坑梓、新安、西乡、福永、沙井、松岗、石岩、光明、龙华、坪山、广州、珠海等。

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