原料:菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。

　　制作方法:

　　（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。

　　（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。

　　（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

　　火锅鱼汤料的调制:

　　原料:猪棒子骨、牛棒子骨各1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，鸡精、大葱150克，料酒100克，味精75克，炒好的火锅底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。

　　制作方法:（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

　　（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

　　（3）将火锅鱼底料平均分为5份，分别装入5口锅中，再往锅中分别掺入鲜汤（约2500克），接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口锅中（每口锅撒干辣椒150克、花椒25克）。这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。

　　贵州酸汤火锅(详细配料介绍)

　　贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。

　　特点:汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。

　　酸汤火锅采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是:西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节和豆芽、韭菜节、金针菇，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可上桌点火烫食。

　　制作酸汤（2）:事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。

　　制作蘸水:把白腐乳、花生、木姜子、鸡精、红尖椒、胡椒、花椒捣碎，添加香菜和葱，用勺子舀一勺酸汤兑匀，形成蘸水。

　　味碟调制: 味碟中除了加有精盐、鸡精、煳辣椒粉、红油、香油、青椒粒、葱花、香菜末外，还加有老干妈豆豉、豆腐乳和脆臊，并拌以切碎的侧耳根。 腐乳味同侧耳根的清鲜、脆臊的酥香，以及贵州特产老干妈豆豉的香辣交融在一起，汇成一种特有的风味。

　　酸汤鱼的做法:制作酸汤:事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。

　　贵州花江狗肉火锅

　　风味:皮黄色发亮，肉滑嫩，汤鲜味美，滋补营养，蘸食口感别致、香辣可口。

　　介绍:

　　贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外，故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之的特点。据《本草纲目》载:狗肉，其性温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜；暖腰膝，防痛风，担气益力，治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。

　　原料:

　　活土狗一条(约重15千克)，黄豆芽1000克。

　　调料:

　　精盐300克，鸡精50克，清水50斤，色拉油30克。

　　香料:

　　八角20克，茴香10克，草果20克，沙姜20克，砂仁20克，丁香10克，花椒籽20克，姜片300克，香葱200克。

　　A料:姜片、葱节各10克，黄豆芽100克，盐、鸡精各8克，胡椒粉10克。

　　专用蘸水配方:

　　500克煳辣椒面，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克砂仁粉，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黄豆，30克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克姜末，200克葱花，200克蒜蓉。

　　制作:

　　将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。

　　煳辣椒面的制作方法:

　　素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。

　　1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

　　2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。

　　3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

　　贵州酥黄豆的制法:

　　将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆，酥花生的制作法相同。

　　工艺流程:

　　活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛——加调料煮熟——切片——火锅——蘸食

　　制作方法:

　　（1）活狗宰杀放血，用80℃的开水烫毛，洗净后开膛去内脏用清水清洗干净，从腹内入刀去除全部骨头，放入沸水锅内，反复小火煮2次定型，用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。

　　（2）将香料用纱布包好成调料包；取大汤锅一个放清水、调料包及狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开，打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中500克切成3-4厘米见方薄片备用。

　　（3）取沙锅一个，放入原汤500克和切好的500克狗肉片，加入A料上火烧开蘸食。

　　制作关键:

　　1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。

　　2、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。

　　贵州苗寨筒笋鸡火锅

　　特点:贵州可谓物产丰富，特别是菌、竹、笋、灵芝和疗效食品魔芋全国有名。贵州人尤其擅长烧、烤、煎等。贵州苗族人烹制的竹筒笋烧鸡辣香适口、浓郁醇厚，对喜好麻辣的川人来说不失为一款美味佳肴。

　　卤汁原料:

　　干辣椒100克、花椒30克、糍粑辣椒油200克、豆瓣20克、姜20克、葱段20克、香蒜苗30克、芹菜30克、精盐10克、料酒50克、味精5克、胡椒粉2克、白糖5克、八角5克、白蔻5克、香草5克、桂皮5克、小茴5克、三柰5克、鲜汤1500克、熟菜油150克。

　　味碟原料:精盐、味精。

　　食用原料:点杀土公鸡1只、（约2.5千克）、魔芋200克、鸡肫100克、肥牛100克、黄豆芽100克、水发方筒笋500克、腰片100克、冬瓜100克、金针菇100克、土豆100克、青笋尖100克、豆腐皮100克。

　　制作方法:卤汁炒料:

　　（１）干辣椒切成2厘米长的节去籽，姜切片，香蒜苗、芹菜洗净切成8厘米长的段，豆瓣剁细。鸡宰成4厘米见方的块入沸水中焯尽血水，捞出。

　　（２）炒锅置火上，放油烧至三四成热时，放入豆瓣炒香油呈红色时，放入姜片、葱段炒香，掺入鲜汤，加精盐、料酒、胡椒粉、白糖烧出味后，滤去料渣，取汁待用。

　　（３）取一高压锅，放入鸡块、姜片、葱段、卤汁、八角、白蔻、香果、桂皮、小茴香、三柰、花椒、糍粑辣椒油、料酒置火上烧压约8分钟取出，倒入火锅中，放入方筒笋、魔芋、香蒜苗、芹菜、味精上桌。

　　味碟调配:取一小碗，舀取火锅中的卤汁少许，根据其咸淡，酌加精盐、味精，也可不用味碟，直接食用。

　　备料:猪腰去尽腰臊片成大而薄的片，肥牛、鸡肫切成薄片。冬瓜、土豆去皮切片，青笋尖切成四瓣，豆腐皮切成长条。以上各料与黄豆芽、金针菇一起分别装盘。

　　食用:先食鸡、筒笋和魔芋，然后点火烧沸卤汁，再烫涮其他各料。

　　贵州豆米火锅配方及制作技巧解密

　　原料:五花肉5干克，四季豆7500克，猪筒骨5千克，西红柿片1千克。

　　调料:砂仁75克，干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克，蒜米250克，盐90克，白糖50克，熟猪油1千克，蒜苗节500克，老姜300克，大葱200克，料酒400克，味碟1个。

　　制作方法:（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。

　　（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。

　　（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出。

　　（4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。

　　关键:

　　1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。

　　2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色。

　　3、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。

　　4、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。

　　失败点:

　　1、汤色不白

　　我开始试做时将四季豆浸泡后，连同浸泡的水一起煮，煮后还将原汤一起熬，但做出来的汤料始终是咖啡色的。但贵州厨师熬制的汤是奶白色的，这是什么原因呢？后来我试了三次，将原汤减半，加水熬制，结果汤变成红色的了，有一次，助手把工序弄错了，把泡豆米的水给倒了，还另加了清水，颜色就变淡了。这下我明白了，于是就在泡四季豆时分3次换水，把水的颜色尽量换淡，煮好后控尽水留豆米，这样做出来的汤色就白了，原来四季豆的皮是红色的，如果不换水熬制，出来的颜色绝对不会变白。

　　2、豆米不烂

　　试制过程中，最令我头疼的是四季豆米始终都不烂，我先用微火煮3个小时，豆米一半成泥了，另一半还是整颗粒的。后来我换高压锅压制，虽然豆子都成泥状，但火锅吃到最后，汤底很容易发懈。而在贵州试吃时，豆米汤底吃到最后都是浓稠、沙沙的口感。后来我将豆米一半在锅里炒烂，在走菜的时候再放另一半，这样有两个好处:一是烂的一半在上桌的时候，客人可以先喝汤，会感觉汤浓入味。二是另一半在煮的过程中自然就烂了，而客人吃到最后

　　还会感觉汤浓而不稠，还非常得饱腹。只要汤熬好变白就可以，不需要太浓，因为豆米炒好后加汤自然就浓了。

　　3、肉味不香

　　在贵州考察时，豆米火锅里的酥肉特别酥香，却不油腻，有些腊肉的口味，但又不像烟熏过的，我不敢确定到底用的哪种肉。第一次试制，我选用了腊肉，但出来的汤味全变了，而且表面飘着大量油花，肉是软塌的；第二次试制，我选用了烟肉，虽然炸制后比较香，但熬煮后却失去了肉香味。后来我改用五花肉，放入炙好的锅里爆炒，把肥油炼出来后，肉自然呈金黄色，这样做酥肉色泽好看，肉香不腻。

　　另外需要注意的是，开始试做时大蒜加多了，熬出的汤料全是大蒜味，所以大蒜不要太多，增香但不要压住其他味。

　　4、味碟不合本地口味

　　为了迎合本地口味，在味碟上我也加以调整。这款味碟不是一般的油碟，也不是所谓干油碟，是用干辣椒和青辣椒，突出辣而不燥，又具清香的口味。以10份量为例，制作如下:

　　1．将青美人椒40克去籽，干炒至皮酥时，放少许油再煸炒至出香，控油捞出后备用；再将10克大蒜用四成热油炒至金黄色，控油捞出，同美人椒用刀斩细；再将15克干辣椒去籽后，小火炕至虎皮色，晾凉后用手搓细后备用。

　　2．再将菜子油50克烧至六成热，浇淋在斩碎的辣椒、大蒜末中，边搅边淋，待出香味后，入味精5克、家乐辣椒酱10克、胡椒1克、白糖2克，香料粉、盐各3克调好味，撒香菜末5克即可。