咸味香精，

　　是上世纪七十年代兴起的一类新型食品香精，我国上世纪八十年代开始研究生产咸味食品香精，上世纪九十年代是我国咸味食品香精飞速发展的

　　十年。经过二十年的时间，目前我国咸味食品香精生产技术已经进入世界先进行列，咸味食品香精生产量和消费量也进入世界前列。随着咸味食品香精生产和使用量的扩大，人们对咸味食品香精对食品安全影响的关注程度也在加深。由于咸味食品香精也称为调味香精，一些部门在管理过程中误将其按调味品或调味料管理，也给咸味食品香精生产和使用带来诸多问题。

　　工业行业标准对咸味香精的定义

　　中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”这个定义是权威的、准确的，也是有法律效力的。根据这一定义，我们可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。

　　咸味食品香精的功能和用途人类对咸味食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。咸味食品由于加工工艺、加工时间等的限制，在热加工过程中产生的香味物质从质和量两方面都难以满足人们的要求，必须通过添加咸味食品香精来补充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是补充和改善食品的香味，这些食品包括各种肉类、海鲜类罐头食品、各种肉制品、仿肉制品、方便菜肴、汤料、调味料、调味品、鸡精、膨化食品等。和其他食品香精一样，为食品提供营养成分不是咸味食品香精的功能。

　　咸味食品香精的组成和制造方法

　　咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。肉味香精有液体、膏体和粉状三种形态。主要品种是牛、猪、鸡三种香味类型。研制肉味香精包括两部分技术内容，即加热反应和肉味香基的调配。加热反应是在不锈钢加热反应罐中把氨基酸和糖在水中加热进行反应。这种反应通常称为美拉德（Maillard）反应，严格控制反应条如加水量，pH值，加热温度和加热时间便可获得有较强肉香的产物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可闻到和尝到纯正的肉香味。这种反应与肉食的加工过程相仿，用其仿制肉味生产香精可发挥重要作用。

　　Maillard反应在肉味香精生产中的应用热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制成的产物。对于肉味香精来讲，较常用的反应为美拉德 (Maillard)反应。早在1912年，法国化学家美拉德曾发现甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时，形成颜色褐反应的类黑精。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用并将此反应称为非酶褐变反应(non-enzymicbrowning)。

　　目前，对此反应的机理、温度、控制方法以及该反应对食品营养价值、香气、香味影响等方面的文章发表较多，而且运用这种手段，可以使原来不具备香味的食物组分(即前驱物)通过反应使其生成具有香味的食品香料。通过研究发现，这些反应虽然是多种多样的，但基本类型反应属氨基酸与糖的加热反应，氨基酸和各种羰基化合物之间的“羰-氨反应”是构成食品香味的主要来源。Hodge等对此作了简要概括:反应过程十分复杂，其中还原糖与氨基酸的反应在整个过程中起到十分重要的作用，其反应产物是肉香气的主要成分[1]。

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