衡量油脂的营养价值有两个指数，一是不饱和脂肪酸的含量;二是必需脂肪酸的含量。我们还可以了解一下，我们所食用的植物油按其精制程度可分为四个等级，分别为:二级油、一级油、高级烹调油以及色拉油。其中，高级烹调油是用两种植物油调配而成的，颜色淡黄、酸价低，加热至200℃也不冒烟。食用色拉油比烹调油颜色更浅，油烟更少，杂质酸价几乎为零，一年四季都能直接食用。而二级油是我国正在淘汰的油品，它的颜色深、油烟大而且酸价也高。一级油比二级油稍好，但是色泽黄，油烟依然大，对人体健康仍有负面影响。

　　根据食用油四怕(怕直射光，怕空气，怕高温，怕进水)的原理，我们在储存食用油时就要注意避光、密封、低温和防水了。此外我们还要注意一些小细节:一、由于油的销售周期较长，很多食用油进入消费者手中时就已经储藏了一段时间了。因此一次不要买太多，油在储存一段时间后，常易发生氧化酸化，氧化的脂肪不仅营养价值降低，还会产生有害物质，引发人体的衰老。二、为了方便拿取，我们都习惯将食用油放在炉灶旁，这样就会由于炉灶的高温让油脂的氧化反应加快，更容易酸败变质。此外，油中的维生素A、D、E也会发生不同程度的氧化，使其营养价值变低，甚至产生醛类、酮类等对人体有害的物质。

　　夏天做凉菜，香油必不可少。如何鉴别香油的真伪?昨日，市粮食局、质监局等部门专家向市民介绍了几种简单实用的方法。在平静的清水上轻轻滴一滴香油，纯香油初呈薄薄的油花，很快扩散，凝成若干小油珠;掺假香油油花小而厚，不易扩散;用冰箱将香油冷冻至零下10℃，纯香油仍为液态，掺假香油开始凝结;用油提子盛满香油，从高处向油中倾倒，如果砸起的油花是淡黄色的，说明混有菜籽油;如果油花是黑色的，说明混有棉籽油;如果油花是白色的，说明混有花生油;纯香油油花呈金黄色，消失很快(黄豆油的油花也呈金黄色，但油花消失得比较慢);取50克左右香油，放入干净的细玻璃瓶内，剧烈摇晃后，如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫但在停止摇晃后很快消失，则是纯香油;香油里若兑有猪油加热就发白，兑有菜籽油则发青。