金枪鱼及一些名贵鱼类由于肉中含有大量脂肪，在常温下保存会出现脂肪自溶及氧化现象，尤其是金枪鱼，鱼肉还富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，一般来说，金枪鱼的适当保存期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达20%为界限，因而保存方法极为重要。

　　目前，金枪鱼合理且常用的保存方法主要有两种:

　　1、冰鲜法:鱼身覆盖碎冰，保存温度:-2～-4℃，保存期限7-14天

　　2、冻结法:超低温环境保存，保存温度:-20℃，保存期限7-14天

　　保存温度:-40℃，保存期限30-60天

　　保存温度:-60℃，保存期限6-12个月

　　保存温度:-80℃，保存期限＞24个月

　　我公司客户大部分是海钓金枪鱼，钓到金枪鱼经过放血、清理后一般会先放入冰窖冰鲜保存，到岸后通过碎冰保存的方法运输至所在地，整个过程一般会在3-4天；金枪鱼运回后会马上放入超低温冰箱降温保存。降温过程中会涉及到细胞结晶问题:

　　1、细胞里面的水份开始结晶的时间叫结晶期；

　　2、大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为*大冰晶体形成区。

　　3、有细胞的食品冷冻结晶期一般是0℃至-5℃度，通过整个温区时间越短，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多；

　　4、在-44℃时，鱼肉内的不饱和脂肪酸还没有冻结。因为肌肉组织冻结体积膨胀，可能会将鱼油“挤”到鱼体表面造成氧化。

　　另外，海洋中的鱼类或多或少会带有一些寄生虫或细菌，直接生食存在一定风险，而低温环境能有效杀死这类寄生虫和细菌，因此美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。

　　综上所述，低温环境不仅能减缓金枪鱼中所含肌红蛋白的氧化速度，又有低温杀菌的功效，而且温度越低，通过结晶期的时间越短，这些因素共同促使金枪鱼食客们义无反顾的选择了超低温保存的金枪鱼。

　　超低温冰箱购买建议:

　　1、 从保存效果来看，一般应选用-60℃冰箱来保存金枪鱼等名贵海鲜；

　　2、 根据食材保存时间来选择相应温度的冰箱，具体保存期限参照文中所列；虽然说温度越低，保存效果越好，但这是对长期保存而言的，如仅保存30天（料理店中食材周转时间快，一般不超过30天），在-40℃和-60℃环境中保存可以说基本没有太大差异，所以可选用-40度冰箱保存；

　　3、 长期保存金枪鱼一定选用直冷式冰箱，风冷冰箱可用来速冻，如果用来长期保存会是鱼肉表面风干，效果更差；

　　4、 按照以上方法，相信您可以选择到一款温度合适、保存效果*秀的超低温冰箱了；