1.定义:

　　监控(Monitoring):按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用于以后的验证。

　　首先应制定监控计划或程序即What, How ,Frequency, Who。

　　进行监控的目的或意义是:

　　①记录追踪加工操作过程,使其在CL范围之内；

　　②确定CCP是否失控或是偏离CL,进而应采取纠正措施；

　　③为一个记录说明产品在符合HACCP计划要求下生产的,即加工控制系统的支持性文件,而且在验证时特别官方审核验证是非常有用的资料。

　　2.制定监控计划或程序

　　①监控什么?

　　(What will be monitored)就是确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限(测量,观察)。

　　②如何监测(How critical limITS and preventive measures will be monitored)即如何进行监控关键界限和预防措施。

　　首先是保证快速结果,而微生物学实验则既费时,费样品而且代表性意义不大,一般不作为监控方法,但在验证,产品检验时确定进行微生物学方法检验。

　　在前几年的HACCP研究过,大都仍采取微生物学监测,但从快速检验方法着手解决时间问题,如快速细菌分析仪等,在一段时间内十分流行。通过发展,用物理,化学方法则要快速而且可以通过化学的,物理的监控相应地控制了微生物,注这需要有科学依据以及实验结果,专家评审等支持性文件。

　　一般常用的方法有:温度计(自动或人工),钟表,PH计,水活度计(AW)。盐量计,传感器以及分析仪器。测量仪器的精度,相应的环境以及校验都必须符合相应的要求或被监控的要求。由监测量仪器的误差,在制定CL值应加以充分考虑。