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　　 1644 年，苏格兰对威士忌征税，这一举措犹如一颗投入平静湖面的石子，激起了千层浪。瞬间，非法蒸馏和活动如野草般肆意蔓延。到了 1780 年，合法的蒸馏厂仅存 8 间，而非法蒸馏厂却多达 400 多间。苏格兰高地产区凭借其地势险要、地形复杂的优势，成为非法蒸馏厂的 “避风港”。蒸馏厂选址极为隐蔽，能够巧妙地逃官的检查。相比之下，苏格兰低地的蒸馏厂就没那么幸运了。它们无法逃脱税收的重压，为了维持生计，只能通过偷工减料的方式生产威士忌，这使得苏格兰威士忌的名声逐渐受损，蒙上了一层阴影。​第六章 的威士忌吧​

　　 建立有效的激励机制​

　　 纯壶式蒸馏爱尔兰威士忌（Pure Pot Still Irish Whiskey）:这是爱尔兰威士忌特有的类型，以发芽大麦和未发芽大麦为原料，在壶式蒸馏器中进行三次蒸馏。未发芽大麦带来了独特的辛辣味和油脂感，使得这种威士忌的风味更加复杂。如绿点（Green Spot）纯壶式蒸馏爱尔兰威士忌，带有香料、水果和木质的香气，口感浓郁饱满。​

　　 发酵完成后，进行蒸馏，这是提取酒精和风味物质的过程。蒸馏采用传统的甑桶蒸馏法，将发酵好的酒醅装入甑桶中，通过加热使酒醅中的酒精和风味物质蒸发，然后经冷却器冷却凝结成液体，即得到基酒。蒸馏过程中，要掌握好火候和蒸馏速度，分段截取酒液，分为酒头、酒身、酒尾，其中酒身部分品质，是用于勾调成品酒的主要部分。​