调味料的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成分，这是调味料的共同特点，也是调味料原料具有调味作用的主要原因。调味料中的特殊成分，能除去产品的腥臊异味、突出产品的口味、改变产品的外观形态、增加产品的色泽，并以此促进食欲、杀菌消毒、促进消化。例如:味精、酱油、酱类等调味料都含氨基酸，能增加食物的鲜味；香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气；葱、姜、蒜等含有特殊的辣素，能促进食欲，帮助消化；酒、醋、姜等可以去腥解腻。调味料还含有人体必需的营养物质，如酱油、盐含人体所需要的氯化钠等矿物质，食醋、味精等含有不同种类的多种蛋白质、氨基酸及糖类，此外，某些调味料还具有增强人体生理机能的药效。