中国研制和食用调味料有悠久的历史，积累了丰富的知识，调味料品种繁多。其中有属于东方传统的调味料，也有引进及新兴的品种。对于调味料的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味料进行分类。

　　目前中国消费者所常接触和使用的六类调味料

　　（1）酿造类调味料

　　酿造类调味料是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵而成的，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将这些原料转变为各种复杂的有机物，此类调味料主要包括:酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

　　（2）腌菜类调味料

　　腌菜类调味料是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味料主要包括:榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

　　（3）鲜菜类调味料

　　鲜菜类调味料主要是新鲜植物。此类调味料主要包括:葱、姜、蒜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

　　（4）干货类调味料

　　干货类调味料大都是由根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味料主要包括:胡椒、花椒、干辣椒、八角茴香、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

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　　（5）水产类调味料

　　水产中的部分动植物，干制或者加工，蛋白质含量较高，具有特殊鲜味，是习惯用于调味的食品。此类调味料主要包括:鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、耗油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

　　（6）其他类调味料

　　不属于前面各类的调味料，主要包括:食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

　　除上述分类方法外，调味料还有成品形状分类法、呈味感觉分类法、地方风味分类法、烹调用途分类法等等。

　　2.食品调味料的用途

　　调味料的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成分，这是调味料的共同特点，也是调味料原料具有调味作用的主要原因。调味料中的特殊成分，能除去产品的腥臊异味、突出产品的口味、改变产品的外观形态、增加产品的色泽，并以此促进食欲、杀菌消毒、促进消化。例如:味精、酱油、酱类等调味料都含氨基酸，能增加食物的鲜味；香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气；葱、姜、蒜等含有特殊的辣素，能促进食欲，帮助消化；酒、醋、姜等可以去腥解腻。调味料还含有人体必需的营养物质，如酱油、盐含人体所需要的氯化钠等矿物质，食醋、味精等含有不同种类的多种蛋白质、氨基酸及糖类，此外，某些调味料还具有增强人体生理机能的药效。