关键词:餐饮调味酱

　　调味品是指在烹饪过程中，加入后能起到调节食品的色、香、味作用的物品。它的品种很多，主要有天然调味品、粉末状调味品、油状调味品、酿造调味品等四大类。天然调味品主要是指经人工培育的，带有辛辣味的果实或蔬菜。常见的有:大蒜、大葱、生姜、辣椒、花椒、胡椒、八角、小茴香、孜然、香菜等。

　　一、盐

　　1、食盐的卫生学检验指标

　　(1)良好的食盐为干燥白色的结晶，无臭味，有纯咸味。

　　(2)食盐中水分和水不溶物应在规定的界限效以内。

　　(3)食盐中应含有一定的碘、钙、镁及硫酸盐等不纯物含量不可多。

　　(4)食盐中不得检出有害重金属。

　　2、食用粗盐更有益于健康

　　食盐的主要成分是氯化钠，氯化钠能帮助人体起到渗透作用，如食物经过消化变为可溶体后，必须有足够的浓度，才能经过各种细胞膜渗透到血液中，而将其中的养分送往人体各部组织，所以，氯化钠的作用很多。粗盐含氯化钠85％～90％，精盐为90％以上。粗盐虽比精盐含氯化钠少一些，但它还含有钙、铁、钾、碘、镁的微量化合物。这些化合物都是人体必需的物质。日常饮食中使用粗盐，比专吃精盐对身体健康是更有好处的。

　　3、食用农盐的害处

　　食盐是经过国家检查验收的，符合食用标准，而农盐因为是作肥料，杂质和污秽较多，故不符合食用。据有关资料接受:食盐含有效成分氧化钠90％以上，而农盐中氯化钠含量只有60％以下，且含有很多杂质，人们吃了这种盐会伤害身体健康。

　　二、醋

　　1、食醋的卫生问题

　　食醋含有3％～5％的醋酸，有芳香气味。食醋中不许含有游离矿酸(无机酸)。食醋不应与金属容器接触。食醋中含铅量不得超过1毫克／升，砷含量不得超过0.5毫克／升，黄曲霉含量不得超过5微克／公斤。人工合成醋是用食用冰醋酸稀释制成。但冰醋酸具有一定的腐蚀作用。故规定这种醋中醋酸含量为3％～4％。其他卫生要求与上述食醋相同。制造食醋时，应遵守卫生制度。所有用具应在使用前刷洗干净，保持清洁防止生霉和生长醋鳗或醋虱。在正发酵或已发酵的醋中，如已发现醋鳗或醋虱，可将醋加热至72℃并维持数分钟，然后过滤，即可去除。

　　2、食醋在烹调中的作用

　　质量好的醋，酸而味甜，带有香味，既是调味佳品，又是良好的酸性健胃剂，有增加食欲，帮助消化的作用。要是烧菜时加些醋，可以促进钙、磷、铁等成分的溶解，容易被人们吸收利用。例如:烧鱼时加点醋可解除腥味，能使鱼骨中的钙、立溶解出来，提高食物的营养价值。烧牛、羊肉等食物时加点醋，肉就容易烂。炖肉或排骨时放点醋，可使肉骨易炖易熟。煮甜粥时加点醋，会使甜粥更甜。对易于变质发馊的荤食品，如在烹调时加点醋，就比较容易保存。

　　三、酱油

　　1、酱油的卫生学评价

　　(1)酱油应该有习惯上认为良质的正常外观、色泽、气味和滋味。

　　(2)酱油不应该有微生物生活结果所引起的败坏征象。

　　(3)制造化学酱油中被水解的含蛋白质原料应为在经验上、实践上认为可食用的无毒物质，并应保证新鲜，不发霉或腐败变质。

　　(4)酱油的密度、盐分、总固体、总氮及氨基酸态氮量应不低于标准中规定。

　　(5)酱油中酸度、胺盐及重金属含量应在标准所规定的界限数以内。

　　(6)酱油中不得使用有害防腐剂，如加入苯甲酸或其钠盐时，其量应不超过0.1％。

　　(7)有大肠杆菌检出的酱油，如感官性状无改变，应经煮沸后在作调味用。

　　2、酱的卫生

　　酱经加热食用或作为烹调的佐料，有时不经加热直接食用。因此要求酱中不得带有肠道治病菌。为防止酱被污染，对发酵及其容器须进行严格的洗刷和消毒。专用的缸、桶、罐等容器、发酵簸和盘等均应及时洗刷。晒酱胚的场所和酱缸周围，应采取有效的灭蛹措施，如换土、盖土，加石灰或六六六等。生产车间必须备有防尘、防蝇、防鼠设备。酱的总酸含量以乳酸计不得超过2％，黄酱的食盐含量不得低于12％。酱中的铅、砷、黄曲酶霉素含量要求和酱油相同。

　　3、选购优质酱油

　　具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊、无沉淀、无霉花浮膜。一般优质酱油的颜色应是红褐色或棕褐色，有光泽不发乌，体态澄清，无沉淀物和霉花浮膜，闻之有酱香和酯香气，无其他不良气味，尝时应甜咸适口，味鲜醇厚、柔和，不得有苦、酸、涩等异味。反之则是劣质酱油。鉴别酱油质量的优劣，以看酱油色浓不浓为标准是不准确的。因为酱色浓不浓是加糖色多少而定的。糖色加多了，对人体健康没有多大好处。

　　4、防止酱油生霉花

　　酱油生霉花主要是酱油本身的营养丰富，容易滋长微生物。当室温超过了15℃，哪些不怕咸的“产膜性酵母菌”落到酱油内，很快就会发芽生长，在酱油表明形

　　四、味精

　　1、味精的卫生

　　味精也称味素是商品名，它的学名叫谷氨酸钠或麸氨酸钠。因为它具有强烈的鲜味(稀释300倍仍有鲜味)所以称为味精。适量吃味精对人体健康有益。人体大脑细胞消耗的氨基酸中以谷氨酸为最多。严禁向味精中搀杂乙酸钠或磷酸钠等物质，每人每公斤体重限在0～120毫克为宜。1岁以下婴儿禁用。

　　2、味精的卫生学评价

　　(1)味精须洁白，质地均匀，无杂质。

　　(2)味精中水分及氯化钠含量应在标准所规定的界限数以内。

　　(3)味精中麸酸钠含量不低于标准中规定。

　　(4)味精中除氯化钠以外不得掺入其他任何物质。

　　(5)味精中不得检出重金属。

　　(6)味精不应有微生物引起的败坏现象。

　　五、糖

　　1、食糖分类

　　按颜色可分为白糖、红糖和黄砂糖。它们在外观上的明显区别是颜色不同。食糖颜色的深浅反映了制糖过程中除杂脱色程度和产品质量的高低。

　　按经营习惯可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖、冰糖及进口原糖等。各种糖的特点如下:

　　(1)白砂糖:色泽洁白发亮，颗粒大如砂粒、晶粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、滋味纯正、无杂味，杂质、还原糖含量极少，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。按其结晶粒的大小，还可以分为粗砂、中砂、细砂三种。其质量按国家标准又分为优级、一级和二级。近年来由原糖再加工的精制白砂糖，色泽更加白净，灭菌程度高，包装严密，适宜直接食用。

　　(2)绵白糖:简称绵糖。色泽雪白、颗粒细小、质地绵软、潮润，入口或入水溶化快，溶解于清洁的水中成清晰透明的糖水溶液，不带杂质，在食用上比较方便，是人们喜爱的一种食糖和调味料。但经营过程中，不易保管。

　　(3)赤砂糖，也称红糖。这是机制糖生产中的三号糖。由于不经过洗蜜，表面附着糖蜜较多，不仅还原糖含量高，而且非糖的成分如色表、胶质等含量也较高。所以赤砂糖的色泽较深暗，并深浅不一，有红褐、黄褐、青褐、赤红等，晶粒较大，食用时有糖蜜味，有时还有焦苦味，水分、杂质和还原糖含量较多。旱季易结块，雨季易溶化、流卤，不易保管。

　　(4)红糖:是用手工制成的一种土糖。一种呈粉末状称红糖粉，肉眼看不到它的蔗糖晶粒，颜色有金黄、淡黄、枣红、赤红等。口味纯正，具有甘蔗的清香味，以颜色金黄、色泽鲜明呈粉末状，干燥松散，很少有结团现象的质量为高。甜度与赤砂糖大体相仿，其质量并不低于赤砂糖。因水分、杂质和还原糖含量较多，加上色泽深，晶粒又细，易吸潮溶化，故不宜长期储存。

　　(5)方糖:是以白砂糖为原料，经过磨细、潮湿、压制、干燥而成的砂糖再制品。形状呈正方形的六面体，它表面平正，没有裂纹缺边断角，没有突起砂粒，颜色洁白、美观，富有光泽、品质纯净，溶解速度快，糖液清晰透明无杂质，口味清甜无异味。主要用于饮料方面，如饮用牛奶、咖啡、红茶时加入适量方糖，取用方便，便于携带。

　　(6)冰糖:是白砂糖的再制品。以白砂糖为原料，经过加水溶解、除杂、清汁、蒸发浓缩慢冷却结晶而成。因晶形如冰，故称冰糖。它的色泽有白色，微黄、微红或深红之分，有透明的，也有半透明的。质量以纯净透明者为佳。冰糖少杂质，味清甜，除供应食品、医药工业需要外，一般消费者在冬令期间还作滋补性食品。近年来，市场上出现了一种叫单晶体冰糖，它是以冰糖的碎块作为原料，经过滤、除杂，在真空结晶缸中单晶体冰糖，或简称“机制冰糖”。这种冰糖块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，不易破碎，杂质极少，甜味纯正，外表美观，便于保管。

　　(7)进口原糖:也叫粗糖。是国外生产的未经洗蜜的一种半成品糖。可用于工业和复制业。如供民用，可加工成精制白砂糖或改绵糖。目前，我国进口的原糖，主要来自古巴、巴西、澳大利亚等国。进口白砂糖，目前主要是西欧几个国家生产的甜菜糖，晶粒较粗，颜色较白。

　　(8)果葡糖浆:又称异构糖。这种糖是由淀粉通过微生物酶的水解生成葡萄糖，然后再由葡萄糖异构酶转化成葡萄糖与果糖的混合体。它的甜度介于蔗糖(砂糖)与果糖之间。相对甜度，以砂糖为?100，果糖则为150，而异构糖为90～120。

　　目前世界上有三种(也称三代)果糖含量不同的果葡糖浆，第一代含果糖42％:第二代含果糖55％，第三代含果糖90％以上，为高果糖浆。第三代果葡糖浆其糖度和砂糖相当，已较常用。果葡糖浆对酸稳定，几乎不发生酸水解。这一特性对果酱、果汁、糖果、蜜饯等含酸类食品生产，具有稳定和易于控制作用。但它对热的稳定性不如蔗糖。加热到140℃时即开始变色，而蔗糖液在170℃以内基本上不变色。果葡糖浆在贮藏中随着时间的推移，色泽也会变深，使用时应注意这类问题。

　　2、检验糖果的化学指标

　　(1)含水量:根据地区的气候特点和不同季节、不同产品、制定合理的含水量标准。以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批进行检验，测定水分用真空干燥法。

　　(2)总还原糖:根据标准以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批进行检验，总还原糖的测定用直接滴定法。

　　上述含水量及总还原糖的检查测定，一般情况下由生产工厂的检验部门在产品出厂前，按照规定的质量标准进行检测，合格产品才允许出厂。

　　3、贮存糖果时应注意的卫生问题

　　(1)库房卫生:存放糖果的库房，应干燥、清洁、凉爽，地势较高，墙壁和库顶严密，空气不易流入。库内应铺设垫板，有防风雨和阳光照射的设备。不能与有异味或含水量高及吸湿性较强的商品堆放在一起。

　　(2)检验工作:每批糖果入库前，必须检查糖果有无变质，包装是否严密、潮湿，如果有问题不得入库。此外对库内的糖果也要定时检查。

　　(3)堆码工作:由于糖果的形状、大小不一样，因而堆码方法也应多种多样。根据季节变化、品种特征、包装规格和坚固程度，采取不同的堆码方法。存放时，堆垛与墙壁之间应留有一定距离，垛与垛之间应留有走道，高度不宜过高，以利于通风、操作、检查和盘点。

　　(4)温湿度:根据库外温度的变化，做好库内的温湿度调节。如连阴雨天或黄梅季节，应使用氯化钙吸潮，如果库内过于干燥，不利于糖果的保管，为此，可在库内地面洒水，以增加湿度。早晚外界空气温度，库内要进行通风换气。库内温度，硬糖应在20℃左右，软糖及巧克力糖应在18℃左右。

　　(5)先进先出:糖果的储存有一定的期限，所以对库内糖果的出厂、入库日期应有记录，做到心中有数，便于严格掌握先进先出，不易保管的先出的原则。

　　4、体内糖分过多对人体有害

　　用蔗糖补充人体热量，比淀粉糖原容易消化吸收，因为蔗糖是由一个分子果糖和一个分子葡萄糖组成，不像淀粉要先转化为糊精，再由糊精转化为葡萄糖那样复杂的过程。所以，人们在劳动之余，喝上一杯含糖的饮料，往往会感到疲劳消除。但糖吃得过多，反而会导致人体机能的障碍。它不仅会使血液里的中性脂肪增加，而且也会使人体内的胰岛素增加，从而将机体内更多的碳水化合物转化为脂肪，使人发胖。同时中性脂肪的增加又会引起血管硬化。糖是酸性物质，会损害牙齿，而且它的与碱性物质钙结合后会中和。因此儿童、婴儿多吃糖不仅容易得龋齿病，而且会大量地消耗其体内的钙和维生素B1，影响生长发育。所以不论大人或小孩，都不宜过多吃糖。

　　5、红糖比白糖有营养

　　这是因为白糖的主要成分是总糖分，其含量在99.8％以上，俗语说:“水至清则无鱼”。总糖分的纯度高了，其他营养成分就少了。红糖尽管总糖分没有白糖多，比不上白糖甜，且还夹有一些杂质，但其营养成分却比白糖多得多。据有关资料统计，1千克红糖含钙900毫克，含铁40毫克，含人体需要的锰、锌等微量元素比白糖多，特别是铬的含量为白糖的6倍，还含有胡萝卜素。核黄素和烟酸(又称“糙皮病维生素”)等。所以，中医主张产妇吃红糖是有科学道理。