关键词;餐饮调味品

　　名称越来越新奇，标签越来越花哨，让人如坠云里雾里  

　　开门七件事，柴米油盐酱醋茶，很多人认为是再熟悉不过的了。可稍微细心的人就会发现，现在酱油和醋、盐的种类越来越多，除了以前常见的生抽、老抽，还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等五花八门的品种。面对这么多花哨的概念和包装，该怎样挑选呢？  

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　　酱油氨基酸态氮越高越好  

　　中国调味品协会科技处处长左宝起表示，选酱油主要看“氨基酸态氮”，这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇，标签怎么花哨，“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。  

　　什么是“氨基酸态氮”呢？专家介绍，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。人们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。  

　　专家提醒，氨基酸态氮含量特别高的酱油，只需几滴鲜味就会非常浓，而且也无需再加味精和鸡精了。另外，购买酱油时要首选有 Q S标识的商品，再选酿造的；好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。  

　　2  

　　三大原则选好醋  

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，换到20年前，醋原本没什么可挑的，可现在挑选难度就越来越大了。醋的主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素 B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素 B1、 B2等营养成分。关键是，真正的酿造产品才有这些好处，那些化学水解产品，或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品，就没有这些好处了。  

　　第一个原则是必须买纯酿造产品。一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的。醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。  

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