论茅台酱香型大曲酿酒出酒率的影响因素

　　酱香型白酒采用高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温馏酒的生产工艺，赋予了酒体复杂而独特的风味体系和生物活性成分。

　　固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，特点是发酵酒醅含水分少，糖化与发酵在固态酒醅中同时进行，固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化发酵，反复多次。而出酒率的高低直接决定了酱酒企业产品成本。白酒出酒率包括标准原粮出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、粮曲比，生产中用得较多的是原料出酒率。按照中国酿酒工业协会定义，出酒率是指在标准大气压、20℃条件下，一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。按度数的高低来看待，度数越高出酒率越低，反之则高。而出酒率是跟以下几点关系较大:1、配料合理配料合理, 实质是掌握好原料相关的制酒发酵工艺环节微生物生长有关的碳、氮、磷、钾、镁、水等含量比例。入池淀粉含量根据发酵设备与周期、生产能力与劳动强度、季节等确定。调节入池淀粉手段有增添大曲、辅料和酒糟等。淀粉过多则不能充分发酵，反而降低出酒率；过低则出酒率提高不多，却浪费劳动力，造成不经济。