特级:里脊

　　一级:上脑、外脊

　　二级:仔盖、底板

　　三级:肋条、胸口

　　四级:脖头、腱子

　　牛肉各部位都适合哪些烹调（一）

　　牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；

　　牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；

　　牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

　　牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；

　　T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；

　　牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

　　牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；

　　尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

　　牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

　　ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）

　　牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。

　　涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。

　　韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。

　　大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。

　　“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；

　　“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；

　　“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。

　　这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。

　　ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）

　　做馅用什么牛肉:

　　选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

　　清炖用什么牛肉:

　　胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

　　炒菜用什么牛肉:

　　溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉