做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。

　　杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。

　　一、“杀掉”青气，才能散发香气

　　茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

　　杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。

　　二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤

　　炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。

　　变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。

　　三、终止发酵，把茶类定格

　　茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青其本质也是重要的作用，便是终止发酵。

　　我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺其本质的区别是发酵程度的差异。

　　就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。

　　茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。

　　茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。

　　茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。

　　为什么杀青能把发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。

　　那么杀青是如何操作的呢？

　　绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

　　此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。

　　那么总结一下，茶叶杀青主要有三个作用:

　　去除青气散发香气；

　　使茶叶失水变软；

　　终止茶叶发酵。

　　杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。

　　今天就简单介绍这些，想了解更详细的茶叶杀青知识、寻找合适的茶叶杀青设备可以关注西安圣达微波设备公司的其他文章。