纯净的甘油三酸酯是没有气味的，但经不同的方法制取的油脂都带有程度不等的气味，人们把这些气味统称为“臭味”。脱除油脂中臭味组分的过程称为脱臭。

　　油脂精炼中油脂中臭味组分的来源:油料本身所含的一些有味组分随制油过程进入毛油；油脂在加工的过程中发生水解和氧化后的分解产物，如低分子醛、酮、脂肪酸、含硫化合物等；油脂生产过程产生的工艺性气味，比如残留的溶剂味、肥皂味、白土味。

　　脱臭过程可脱除臭味组分、游离脂肪酸、过氧化物、热敏性色素及残留农药和多环芳烴等，从而提高油脂的烟点和稳定度，改善油的风味，降低色度。因此，脱臭工序在油脂精炼过程中具有重要作用。