天烨食品科技肉制品新型原料简介

　　一、灌汤制品原料

　　1、TMR-801魔芋粉（腌制凝胶粉）

　　多功能腌制型、蛋白凝胶魔芋粉，适用于各种灌肠制品、调理肉制品、肉丸子等肉制品的腌制。综合性能优于传统复合磷酸盐、腌制剂等产品。使用时可同时替代腌制剂（复合磷酸盐）和常规肉制品用卡拉胶。

　　参考用量:0.3-0.4%

　　2、TMR-804魔芋粉（素肉结构粉）

　　素肉结构型蛋白凝胶魔芋粉，用于制作肉制品优质填充原料——素肉，用于多种肉糜制品提高品质、降低成本。

　　参考用量:2.0%

　　3、TMR-815魔芋粉（肉糜结构粉）

　　本品为凝胶型魔芋胶，具有增稠、凝胶、乳化、保 水、保油、淀粉抗老化功能。能与肉蛋白、脂 肪、淀粉的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构，增强肉制品的弹脆特性，是灌肠制品的优质原料。是肉制品用卡拉胶的升级换代产品。本品保水、保油能力为常规肉制品用卡拉胶的3-4倍。

　　使用方法:直接添加入馅料中即可。

　　参考用量:0.3-0.5%

　　4、TMR-820魔芋粉（香肠结构粉）

　　（A）、本品特征:

　　本品富含魔域葡甘聚糖、蛋白凝胶源、蛋白弹力源；能形成与肌肉盐溶蛋白相似凝胶特性的热不可逆凝胶，是西式火腿肠、中式灌肠及其它肉糜制品生产时添加的理想原料；本品为食品原料，不属于食品添加剂。

　　（B）、本品应用:

　　（1）、本品可作为全素肉香肠、半素香肠，各种肉灌肠、肉丸子、肉糕等肉糜制品的主要结构原料，降低了产品结构对肉的依赖；能形成优良肉制品的弹脆结构和口感。

　　（2）、本品能解决灌肠制品和肉糜制品用肉不足，配方不合理而造成的产品结构不理想，弹脆特性差，产品出水、出油等缺陷，能明显提高产品品质。使用本品后可完全不使用其它任何胶体，达到理想结构。

　　（3）、本品可以降低肉制品的水分活度，增强产品干度，随着添加量的增加，水分活度逐渐下降。产品水分活度的降低，能明显延长产品保质期。

　　（4）、本品可以增强肉制品的嫩度，口感的改善。

　　（5）、本品达到提高产品质量、降低成本的统一效果。

　　（C）、使用方法:

　　使用时将本品用少量冰水溶胀15-20分钟，然后加入馅料中斩拌或搅拌均匀，灌制或成形，然后灭菌即可。

　　（D）、参考用量:1.0-5.0%

　　石家庄市天烨食品技术研发中心

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