鲍鱼的种类与营养价值

　　鲍鱼分很多种类，通常来说鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分；干鲍:是经过干制加工程式的鲍鱼，其特点是，保存期长，便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好，而鲜鲍:是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。

　　干鲍好还是鲜鲍好？海鲜讲究的是一个“鲜”字。但是在高档的海鲜品如鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚中，又以干品为最好，价格也比鲜品高出很多。日本鲍鱼均为干鲍，澳洲鲍鱼多是鲜鲍，这是为什么呢？其实人们最初把海鲜做成乾货本是一种不得已的做法，但是长久下来却积累了一整套酿作、发制、烹饪干品的经验。如鲍鱼本身并不好吃，很涩口，但酿作的过程中通过特殊的工艺把涩味去掉，让鲜味出来，再加上原料本身的损耗率，价格自然就贵了。而且人们也慢慢习惯了这种口味，甚至认为用鲜鲍根本做不出干鲍的味道。

　　“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种；品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香；而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。“干鲍鱼”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴；原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。“鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬；所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

　　干鲍因其产地和名师而昂贵，世界上顶尖的烹制干鲍的大师都是中国人，可优质的干鲍食材却都是日本人生产的，这不仅因为日本具有得天独厚的地理条件，更是因为日本有晒制鲍鱼的名师。市面上广为流传的最上品干鲍食材只来自充满神秘色彩的日本几个家族，世代以来，他们的制作工艺据闻只传男不传女。

　　极品的干鲍鱼烹调之后，表面会出现一层“糖心”。所谓“糖心”，顾名思义，是指干鲍经制作后，肉身起了化学作用，鱼肉的中间由于发酵而变成的，吃进口中带有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都富弹性，有少许黏牙黏刀的感觉，就像年糕一样，这是鲍鱼食客追求的最高境界。当餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，进入口中，越嚼越软糯。

　　除了干鲍和鲜鲍之外，其他的加工形式还有罐头鲍鱼和冰冻鲍鱼。

　　罐头鲍鱼:又称汤鲍，因罐中有汤汁则命名，其是将新鲜活鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。操作程式:去壳清洗，加入盐水，真空装罐再高温杀菌烹煮等加工程式。因其食用简单不需烹煮，只须加热即可罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。

　　冰冻鲜鲍:是指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻制作而成，市面上的冷冻鲍鱼则部份是己死的鲍鱼来制作，且化冰后会破坏肉质组织织和重量减少。因此对鲍鱼的品质较难掌握。冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。

　　鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。

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