现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐(焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等)焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在pH5.5 左右(肉蛋白质的等电点)最低，聚磷酸盐溶液呈碱性，本身对pH 值有缓冲作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动，可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合。

　　 加工肉质品使用食用硝违反食品安全法吗？

　　      食用硝是食品添加剂类的物质，主要是硝酸盐类，食品添加剂目录里有亚硝酸钠和亚硝酸钾，所以食用硝一般是可以使用在肉制品里的，作用是护色和防腐，最大使用量为0.015%，只要不超过这个添加限量，没有问题。当然消费者也应该少吃此类肉制品。