详细说明
老式面包在烘烤时，由于面包坯不具备透水性，其面包表皮和瓤心之间有很大的温差，里层所传导的水分小于外层水分的蒸发，在超过200℃温度下，面包坯的表层由于剧烈受热，其水分蒸发的很快，仅仅过了1—2分钟，面包坯的表层就基本上没有了水分，因而它的温度达到了100℃以上，所以使整个面包皮的温度都超过了100℃。以后，这个蒸发层慢慢的向里面转移，使蒸发区域变得很厚，最终就形成了干燥的面包皮。在加上水的汽化过程都是在它的沸点时进行，所以老式面包的蒸发面温度总是维持在100℃，它外面的的温度却在100℃以上，并且越靠外温度就越高，而里面的温度却在100℃以下。