（一）醒发室温度

　　老式面包在醒发的时候要将其送入醒发室。醒发的温度最好在35～40℃之间，温度过高，面包坯表面干燥，油脂易熔化，酵母的活力减小，造成面包体积变小，影响产品的质量。同样，温度也不宜过低，否则面团醒发不良，面包内部结构过于紧密，醒发时间延长。

　　（二）醒发室湿度

　　要求醒发工序的相对湿度为80%～90%。湿度不可低于75%，以免使面包表面变得干燥，影响面包的膨胀和面包皮的色泽。但湿度也不能过高，否则面坯表面凝结水滴，成品表面有白点或气泡出现。

　　（三）醒发时间

　　老式面包的醒发时间要在30分钟以上，最长不能超过60分钟。醒发时间不足，烤出的面包体积小，瓤心不够松软。如果醒发的时间过长，面包会变得很酸，而影响口感，而且若膨胀过度导致面筋断裂，则气体外逸，面包皮色泽和光滑度较差。