详细说明
老式面包在制作时，其最后醒发就是把制作好的面团放入暖房的过程，酵母通过发酵产生大量的气体会增加面包的体积，面包在醒发时的温度一般在35~38℃之间。环境的温度最好在80~85%，如果超过这个温度范围会使面团的内部和外部之间产生的温差过大，从而会影响面团的醒发，会破坏内部的组织。当温度过高时还会使面团的表面的水分过度蒸发，这样容易使表面产生结皮的情况，并且它会变得很厚。如果温度超过40℃时，面包会变得发酸，这是因为在40~45℃的温度下适合乳酸菌繁殖，如果在这样温度下对面团进行醒发，这样会因乳酸菌的繁殖而使面包变酸。如果温度过低会增加醒发的时间，一旦时间过长，还会使产品出现扁平的情况。