(1)目前在国内大部分面包厂都采用无温、湿度等相关控制设备。温度可根据室内的温度来控制。温度主要是通过观察面团表面干温程度来进行调节。面团在正常温度下表面呈潮湿的状态。如果温、湿度过大或过小，可通过开启、关停电水器来进行调节。也可以用温度计来控制。

　　(2) 在送往醒发室的时候，应将其从上往下入来进行，以按照顺序来烘烤。如果使用烤箱烘烤时，最好凑满一炉后再放入醒发室，这样不仅能对整炉进行烘焙，而且还可以起到节约电能的作用。在醒发时，开门的次数不要太勤，这样有利于保温。

　　(3)老式面包在醒发的时候要根据烘焙进度及时倒盘，使其醒发均匀，以使烘焙能顺利进行。当醒发成熟，并且不能进行烘焙时，可以将面团移出醒发室，以免出现醒发过度的情况。

　　(4) 在醒发时，当面团的表面呈现半透明状时即可进行烘焙。

　　(5) 从醒发室中拿出来进行烘焙时，要稳拿轻放，不能产生振动和碰撞的状况，这样会时面团产生跑气塌陷的情况。

　　(6) 如果醒发室相对温度过大，屋顶产生很多的水珠，这些水珠会直接滴到面团上。醒发后的面团表皮很薄、很弱。但滴上水珠后会出现破裂，跑气塌陷的情况。因此老式面包在醒发的时候要特别注意控制湿度。