一、面包生产工艺规程

　　面包生产工艺规程是其生产中所必须遵循的依据。它包括各生产工段的责任范围，操作程序，面包的清洁卫生以及设备的使用养护和安全等。例如，调粉和发酵工段，必须根据原材料的性能和气候条件，规定各种面包的配方、投料顺序、调粉时间、面团温度、发酵室温度、发酵时间以及移交给下一工段时面团的质量指标等。

　　二、原材料检验制度

　　老式面包在生产中，为了保证生产工艺的顺利进行和产品质量，对主要原材料的品质和工艺性能，应进行检验。如，面粉的水分、面筋、酵母发酵力等。

　　对原材料的检验工作，由厂化验室来完成。化验室除完成上述工作外，还要同生产车间合作，化验为提高产品质量所要求的检验项目。化验室对进库的原材料化验后，需填写化验报告；车间在领料同时要了解原料的化验结果。

　　三、在制品质量检查制度

　　通过对老式面包的质量检查，可以帮助各工段更好地了解产品在生产过程中的质量变化情况，以便及时采取相应的措施，来提高产品质量。