(1)目前的很多面包厂家都使用自动控温设备，在操作的时候必须有人来控制。可以使用温度计来控制温度。湿度主要是用来观察面团表面的干湿度并进行调节。在适宜湿度下，面团的表面呈潮湿、不干皮的状态。在制作面包的时候，可以通过开启、关停电水器来调节温度、湿度。

　　(2)老式面包在送往醒发室时，入架的时候应从上而下，以方便进行烘焙。如果使用烤箱烤完一炉后再进行醒发，可以对整炉进行烘焙，还可以起到节能省电的作用。如果将4—5盘同时放入醒发室，可以减少门开启的次数，使其能充分得到保温、保湿的作用。

　　(3)根据烘焙的情况来进行上下倒盘，使其能充分醒发，来配合烘焙。如果醒发已成熟，但不能进行烘焙时，这时候就应将面团移出醒发室，以免出现醒发过度的情况。

　　(4)当醒发时面团表面呈半透明薄膜时这时候可以进行烘焙。

　　(5)面团在烘焙时，要稳拿轻放，以防面团出现跑气塌陷的现象。

　　(6)如果醒发室内的相对湿度过大，屋顶出现很多水珠，如果这些水珠地道面团上，会使面团在醒发时变得很薄、很弱。有时还会产生破裂而产生塌陷的情况，而且烘焙时极不易着色。制作老式面包时要特别注意这一点。