（1）氮素。酵母在增殖过程中主要靠吸收氮素来合成所需的蛋白质，其来源有两种，一为有机氮 ，另一为无机氮。有机氮的来源比较昂贵，所以一般采用无机氨，其中氯化铵的效果比碳酸铵好。但二者混合使用则效果更佳。

　　（2）糖源。酵母对各种糖的发酵作用速度不同，利用的先后次序也不一样，对单糖来说，它发酵速度快，而对于多糖类来说速度就会变得较慢，而半乳糖则不能被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。在制作老式面包时，其面团在发酵初期葡萄糖及蔗糖急速减少，而麦芽糖的浓度则上升。这一时期可说是酵母先利用了葡萄糖和果糖，而对麦芽糖是适应时期，之后麦芽糖的浓度便会下降。在正常条件下，每克鲜酵母在每小时内所吸收、分解的葡萄糖能达到0.32克。

　　（3）其他物质。如酶和各种添加剂等，它们都会在制作老式面包时起到促进作用。如面粉本身存在的酶物质或人们自行添加的淀粉酶，能促进各种物质的分解，无机盐类可作为面团的稳定剂；改良剂、氧化剂则可改变面团的状态，使面团在工艺上得到改善。