酵母是制作面包的主要原料之一。酵母在面团发酵时主要起到以下的作用:

　　首先，它能在一定的时间里产生很多二氧化碳气体，使面包变得发胀，有一种海绵的感觉，通过烘焙以后，吃起来的感觉非常舒适。

　　其次，酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，加快面团的成熟，为面团最后的整形、醒发造作以及烘焙过程给面包的体积发生膨胀创造了有利条件。

　　再者，酵母在发酵过程中能产生很多种化学物质，使其具有香味，使老式面包变得更加具有风味。

　　酵母这种物质非常具有生命力，它需要有适当的营养物质来维持它的生长繁殖。因此，要使酵母在面团发酵过程中能够充分发挥以上的作用，就必须创造有利于酵母繁殖生长的环境条件和营养条件。如充足的水分、适宜的温度、以及所必备的氮元素和矿物质等。