佛跳墙原名是福寿全，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑春发早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局一位官员请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中煨制而成的。周莲食后赞不绝口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周莲便带郑春发到官钱局求教。学会福寿全的制作方法以后，善于动脑的郑春发在原有的材料基础上增加了海参等海味，结果香味更浓，风味更佳.

　　1877年，郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦，前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云:“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”，佛祖闻到味道都不坐禅了，翻过墙头过来吃，你说这道菜的味道鲜不鲜，因此近百年来一直风靡全国，享誉国内外