卤肉杀菌锅根据卤肉生产厂家的产量判断卤肉杀菌锅的大小，卤肉杀菌后的食品由于可在常温下运输、贮存和销售，流通领域的成本大大降低，而商品的保质期长，卤肉杀菌锅可利用产地的新鲜原料在当地进行大批量加工，以获得高品质、低成本的产品，更可以借助季节差和地区差扩大销售面，从而获得高额利润。

　　卤肉杀菌锅杀菌方式:

　　a、热水循环式杀菌:杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。

　　b、蒸汽式杀菌:食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。

　　c、卤肉杀菌锅淋水式杀菌:这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。